miércoles, 30 de octubre de 2013

Catando Aceite de Oliva Virgen Extra

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), a diferencia de otros aceites, es un conjunto de operaciones mecánicas y físicas en el que partiendo sólo de aceitunas y de manera adecuada, produce la separación del aceite del resto de partículas que forman la aceituna. Este aceite o jugo se obtiene habitualmente del prensado de la oliva y por gravedad va fluytendo hasta los depósitos donde se almacena el aceite.

Por supuesto, y al igual que siempre explico para con los vinos, la materia prima debe de ser de primera calidad, sano, sin golpes ni defectos y recolectada en el momento óptimo para obtener unas características sensoriales del aceite adecuadas. El fruto debe provenir del árbol y no debe recogerse más que de las que tras el vareo, caen en las mallas que los recolectores sitúan debajo del olivo en su recolección.


Una vez transportados hasta la almazara (lugar donde se elaborará el aceite) se seleccionará, se limpiará de hojas y otros residuos, se despalillará para dejar sólo la aceituna y pasará a una lavadora donde el fruto quedará limpio y listo para pasar al molino.En el molino se extraerá el aceite e irá directamente a los depósitos, controlando la temperatura y tras un decantado podrá envasarse, filtrado (como lo encontramos habitualmente) o sin filtrar o 'en rama', ideal para consumirlo crudo.

Una vez obtenido el aceite de oliva virgen, podemos encontrar varios tipos, el AOVE, el Aceite de Oliva Virgen (si la E de extra) o el aceite de oliva lampante, que es un aceite no apto para el consumo directamente  si no se refina y que puede ser mezclado para obtener otros aceites de oliva.


Para catar el AOVE  analizaríamos los atributos sensoriales del Aceite de Oliva Virgen Extra, utilizando como instrumento los sentidos (al igual que el vino). Para ser un buen catador, es bueno tener un sentido del gusto y del olfato bien desarrollado, pero primero nos debe de gustar y tener interés por catar. La atención aumenta la sensación y ayuda a la memorización. Recordamos bien lo que conocemos bien. La experiencia así adquirida por el catador, es lo que le permitirá más tarde interpretar sensaciones nuevas.

La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml. Una vez esté el aceite en la copa, taparemos la copa. La temperatura del aceite deberá ser de unos 28ºC. Si no disponemos de calentador de laboratorio para alcanzar esta temperatura, pondremos la copa de cata en la palma de nuestra mano. Frotaremos la base de la copa durante un par de minutos, para transmitir el calor de nuestro cuerpo a la copa, que a su vez se transmitirá al aceite, esto sirve para aumentar los aromas o lo que se llama componentes volátiles del aceite.


Una vez alcanzada la temperatura óptima y siempre con la copa en la palma de la mano, la giramos lentamente e inclinaremos suavemente para impregnar o mojar las paredes de la copa, y así haya más aceite en contacto con el aire. Destapamos la copa y olemos rápidamente. Esta primera vez que olemos es muy importante, ya que nos dará una idea general de si nos gusta o no nos gusta, si es bueno o malo el aceite y así posteriormente confirmar y analizar más lentamente. Después cubriremos la copa by repetiremos el proceso.

Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que saber que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos "gusto" de una sustancia, impresiones que en realidad percibe, sobre todo, el olfato. Cuando catamos, el calor de la boca, los movimientos de la cara y de la lengua, la misma respiración normal, llevan a la nariz las sustancias volátiles o aromas, por lo que denominamos vía indirecta o retronasal. Así pues tendremos el "aroma" del aceite, que es la suma de sensaciones tanto por vía directa como por vía retronasal.
 

Entre cata y cata de diferentes aceites, usaremos rodajas de manzanas. En todo caso, es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente con agua y esperar a que se llene la boca de saliva de nuevo. Como ventajas, se sabe, que el gusto se limita a la detección de los estímulos "dulce", "ácido", "salado", "amargo" y dudosamente el "metálico". En el aceite solo podemos detectar el dulce y amargo.

Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos. La percepción de los distintos sabores se hace específicamente más aguda en distintas zonas de la lengua y la cavidad bucal. El estímulo "picante", muy característico de bastantes aceites de oliva vírgenes, no puede considerarse una sensación gustativa, sino táctil, es decir es el tacto, es una sensación de que nos pica un aceite, esto se percibe preferentemente en las mismas zonas que el "amargo", pero principalmente en el paladar o en zonas de la próximas a la garganta,  pero algo más profundas. Que el aceite amargue y pique, no es malo, al contrario, depende de la variedad y de la maduración de la aceituna. Sólo hay que saber cómo usarlos en nuestra alimentación.

Es muy importante distribuir el aceite por toda la boca, desde la parte delantera de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, concentrando la atención en el orden de  aparición de los estímulos dulce, amargo y picante.


Los atributos positivos serán todo lo que nos recuerde a la fruta buena, en buen estado como frutado verde, frutado maduro, manzana, hierba, hoja, dulce, áspero, almendrado, higuera, amargo ó picante. Los atributos negativos pueden ser tierra, viejo, metálico, moho-humedad, rancio, atrojado, jabonoso, alpechín, avinagrado, cocido ó capacho.

lunes, 14 de octubre de 2013

Fiesta de la vendimia en Pago Vera de estenas

Fabuloso el evento que se organizó este pasado fin de semana en la bodega, ya Pago, de Vera de Estenas en Utiel. Celebrar el evento de la finalización de la vendimia con un grupo de familias, ha sido la actividad que nos ha llevado a mucha gente a compartir una mañana espléndida en el campo con toda la familia.


Tras reunirnos en la bodega por la mañana sobre las 11 horas, se escenificó una pisada de uvas, como antiguamente se hacía para elaborar los vinos, así es que, pequeños y no tan pequeños, provistos de unos racimos de uva y con los pies descalzos nos pusimos a pisar la fruta para obtener el mosto y pasar un momento divertido y gracioso.


No obstante, durante la mañana se continuó haciendo otras actividades como fué la visita a la bodega y zona de reposo de barricas, mietras los más pequeños se entretenían decorando unas bolsas de tela, que luego servirían para llevarse las botellas de vino que se cataron al final del evento.

Además, se prepararon unos vasos con mosto de uva bobal, zumo natural 100%, para que probaran esta bebida tan sana y natural, dulce y con gran contenido de antioxidantes, toda una delicia para todos los que la disfrutaron.

Los adultos mientras, observaban y probaban diferentes uvas tintas como la Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Bobal y Malbec, con la intención de que se conozca cómo es cada variedad de uva y aprender sobre las diferencias de sabor y tamaño de estas uvas que la bodega utiliza para elaborar vino, entre otras.


Y terminó el evento con una cata de 3 vinos que la bodega Pago Vera de Estenas elabora, el primero de ellos fué Estenas Blanco 2012, un 'coupage' de Macabeo y Chardonnay, que en esta ocasión tiene más de la segunda que de la primera variedad, es un vino fresco y muy elegante, fácil de beber y bastante equilibrado.

El segundo vino fue el Martinez Bermell 2012 Merlot Fermentado en Barrica, expléndido vino jóven con el porte de la madera, bien integrada, para acompañar esa elegancia y carga frutal de una uva Merlot seleccionada para esta elaboración especialmente, y como último vino, un 100% Malbec, Casa Don Angel,  que la bodega plantó hace 14 años y que en su añada 2007-08 ha permitido obtener un vino de larga crianza muy diferente a los de variedades tradicionales, pero que perfectamente encajaba en los gustos de las personas que lo catamos por su frescura, lleno de aromas balsámicos y dando esa nota equilibrada de suavidad en el paladar y tanino justo para acompañar comidas complejas y elaboradas de carnes y guisos.


En definitiva un día estupendo para toda la familia que nos sigue permitiendo disfrutar del campo en este mes de otoño soleado, divertirnos y deleitar el paladar con buenos vinos conociendo de primera mano su procedencia y sin ningún tipo de complejos a la hora de valorarlos como excelentes.


lunes, 7 de octubre de 2013

Fiesta fin de vendimia en Vera de Estenas




Fiesta fin de vendimia con pisada de uvas y cata de uvas.

Pasa una mañana divertida y pedagógica con tu familia en una de las bodegas más emblemáticas de la Comunidad Valenciana. En Vera de Estenas celebramos el final de la vendimia con una fiesta para toda la familia.

Nos reuniremos en la bodega para visitar la esencia del pasado y el futuro del vino en la comarca Utiel-Requena visitando los antiguos trullos, hoy convertidos en lugar de reposo de las añadas que marcaron historia, visita nuestra sala de barricas, así como la finca, de donde se obtienen las mejores uvas que hacen realidad nuestros vinos.

Si tienes hijos, no te importe traerlos, pues hemos preparado una serie de actividades que se iniciarán con una pisada de uvas simbólica, un taller de uvas para aprender jugando y una actividad plástica para los más pequeños.

Hemos preparado un aperitivo y una cata de 3 vinos para los padres y mosto sin alcohol para los chavales, con el fin de pasar una jornada lúdica y en familia.

12 y 13 de Octubre . Fiesta fin de vendimia con pisada de uvas y cata de mostos
11.00  Reunión en la recepción de la bodega.
11.15  Pisada simbólica de la uva
12.00  Actividades lúdicas (pintada de bolsas de tela y cata de uvas)
13.00  Cata de 3 vinos de la bodega acompañados de un aperitivo.
14.00  Fin del evento. Posibilidad de adquirir los vinos de la bodega a precio especial.
Aforo máximo: 50 personas
Precio: 20 euros x familia
CONFIRMAR EN:  amigos@veradeestenas.es

sábado, 5 de octubre de 2013

La auténtica Paella Valenciana

Si, afirmo Paella Valenciana, auténtica, artesanal, con ingredientes naturales, con leña de naranjo y hecha como siempre se ha hecho según la tradición, aplicando la técnica que menos teoría tiene que es el criterio del que la hace. Sin dejarse llevar por modas y dejando aplicando todo el esmero y amor que uno quiere para conseguir que este plato tan auténticamente valenciano pase a ser un placer gastronómico inigualable.


En un entorno natural como es la casi desaparecida huerta valenciana, nos hemos reunido hoy gracias al grupo Tweets&Food y a al espacio Descubre l'Horta en Borbotó (Valencia) para disfrutar de una jornada gastronómica basada en la paella y otros manjares gastronómicos simples y hechos de la manera más natural y artesanal posible.



La huerta nos ha dado ingredientes básicos como la 'bajoca' o judia plana verde, el 'garrofó' o judión fresco, el tomate, el arroz, ese cereal que combina con casi todo, un buen pollo y conejo, la fundamental agua del grifo de Valencia, leña de naranjo, un perfecto entorno y sobre todo mucha pasión por hacer un trabajo filantrópico que de como resultado tanta satisfacción entre los comensales.


Pero no sólo es la Paella Valenciana un motivo gastronómico, también lo es de fiesta, la preparación, el aperitivo, el ambiente festivo, las ricas ensaladas que acompañan en la mesa, los postres, el vino y la cerveza y por supuesto los comensales, que ayudan a esmerarte en conseguir un resultado fantástico y a gusto de todos ellos.


El reto es conseguir que nuestro internacional plato vuelva a los orígenes y deje de llamarse paella a cualquier cosa con arroz, lo nuestro es lo que hoy hemos cocinado y así seguirá siendo mientras creamos en que es posible disfrutar y seguir la tradición paellera valenciana, y sin menospreciar otros platos de nuestra famosa dieta mediterránea, la Paella Valenciana seguirá siendo la reina cada domingo y cada momento festivo. Buen provecho y a disfrutar de lo nuestro.