martes, 10 de diciembre de 2013

Visita a la bodega Altolandón

Landete es una población de la província de Cuenca, situada a casi 1.000 metros sobre el nivel del mar, en una llanura rodeada de montañas, al oeste la Serranía de Cuenca, al norte Javalambre en Teruel, al este el Rincón de Ademuz en la provincia de Valencia y al sur por las montañas del Pico Pelado en la sierra de Mira (Cuenca).


En esta altiplanicie es la única de la zona, donde podemos encontrar viñedos, ya que el resto de cultivos está dominado por nogales, almendros, cereal y otros cultivos de secano y a escasos km. de la población encontramos la Bodega Altolandón.


Este proyecto, enclavado en la D.O. Manchuela, es uno de los más atípicos de esta denominación, ya que la zona está bastante alejada de las cooperativas y bodegas que la conforman, quizá sea más cercana a la vecina D.O. Utiel-Requena, pero que por sus características de suelos y clima la hacen diferente y sino única entre las demás zonas.

La bodega cuenta con 120 hectáreas de viñedo, en diferentes parcelas y suelos, en las que se cultivan variedades tan dispares como Tempranillo, Garnacha, Cabernet Franc y Sauvignon, Merlot, Malbec, Touriga nacional, Bobal, Monastrell, Chardonnay, Petit manseng y alguna más que me dejo pero que comprenden una variada selección para elaborar estos vinos tan diferentes.


Sólo el 25% de la cosecha se utiliza para elaborar los vinos que, Rosalía, la enóloga, trabaja de manera natural para conseguir vinos diferentes, que por supuesto conllevan un trabajo muy laborioso en el campo para conseguir un fruto óptimo antes de entrar en la bodega.


Debido a la situación en altura del viñedo (entre 1.000 y 1.200 metros sobre el nivel del mar) las maduraciones son tardías, haciendo que sea una de las últimas bodegas en vendimiar, ello permite que los vinos contengan más aromas a fruta fresca, con una buena acidez y bastante equillibrados, si añadimos que la altura les brinda una mayor radiación solar y una buena aireación, les permite madurar conservando los ácidos propios y las oscilaciones térmicas entre el día y la noche hacen que se enriquezcan en aromas y polifenoles, además de no tener que utilizar ningún producto químico para posibles plagas de hongos y enfermedades de la planta.


La bodega es una pequeña nave dividida en cuatro zonas, una para vinificar, otra sala para crianza, el almacen y zona de embotellado y una pequeña sala para catas con una mesa que nos muestra los distintos tipos de suelo de las parcelas, muy didáctica para conocerlos y que ha servido a la bodega para estudiar los clones de las plantas que mejor se pueden adaptar a dichos terrenos.

Se utilizan depósitos de 6.000 litros de acero inoxidable, de tipo tronco-cónico y con control de temperatura para hacer las fermentaciones de forma natural (sin añadir levaduras) y los remontados justos para que los vinos tomen su color sin repercutir en agresivos sabores y no incrementar el tanino.


Una vez elaborado los trasiegos normales a otros depósitos y barricas, van conformando las variedades que reposarán sobre barricas francesas, en su mayoría, de tostado ligero y que darán lugar posteriormente al 'coupage' que se determine para la añada a embotellar.


Los vinos elaborados son embotellados en la propiedad y luego reposan antes de ser puestos en el mercado, para que se vayan afinando, nosotros tuvimos la oportunidad de catar Rayuelo 2009, un vino 100% bobal y que me sorprendió por su untuosidad y delicadeza en boca, con un color rojo picota de capa media. El vino también me dio unas notas muy elegantes en nariz con frutos rojos y notas minerales, su frescura lo hacía muy fácil de beber y quizá dentro de unos meses esté mucho más afinados y se puedan encontrar alguna nota más de compota de frutos rojos.


Quedó pendiente catar el blanco de Chardonnay y Petit manseng, pasando estos vinos durante 12 meses en barrica, desde la fermentación en la misma, y que por la forma de su elaboración y las variedades en altura promete ser un perfecto anfitrión para acompañar algun asado de ave típico navideño.


También tengo interés por catar el monovarietal de Cabernet Franc, Altolandón CF 2010, una variedad muy aromática, que da vinos con poco color, pero de mucha más elegancia, proviene de climas fríos y su adaptación el la zona de la bodega quizá sea adecuada para producir un vino muy elegante. 


Una visita muy didáctica, estupendamente atendidos por Rosalía y que tuvimos el placer de compartir una copa de vino en un día frío pero soleado en la propia bodega.

domingo, 1 de diciembre de 2013

Feria del Cava Valenciano 2013

Como tradición de cara a las fiestas navideñas, la asociación PROAVA y las bodegas de Requena inscritas en el Consejo Regulador D.O. Cava nos han deleitado con una degustación de cavas que se producen en la Comunidad Valenciana en un marco tan emblemático como el céntrico Mercado de Colón, en Valencia capital.


Estas fechas son un buen reclamo para animar a los valencianos a consumir nuestro cava, que dignamente compite en el mercado de los espumosos de esta denominación de origen y que cada día son más preciados por su estupenda calidad y porque no, por su excelente elaboración, sin tener nada que envidiar a los que se producen en otras zonas de España.


Esta feria, que se celebraba hace unos años atrás en el barrio valenciano de El Carmen, se ha trasladado a un lugar mucho más céntrico y lo que antaño fue uno de los mercados municipales más importantes de la ciudad de Valencia, ahora convertido en un espacio de ocio y en convivencia con una zona gourmet situada en los bajos de dicho mercado, espacio elegido para celebrar esta feria.


Allí hemos podido encontrar los cavas de Torre Oria, primera elaboradora de cava en la Comunidad Valenciana, Pago de Tharsys, un emblema para el mundo del cava y de reconocido prestigio, Dominio de la Vega, con sus grandes cavas y premiados a nivel internacional, Chozas Carrascal, con el cava quizá más sorprendente de la zona, sin menospreciar los  Tantum Ergo de HispanoSuizas, bodega joven pero con un producto muy valorado, Vegalfaro con su elaboración tan fresca y cítrica, grandes elaboradores como UVE con sus Vega Medien, Vegamar y Coviñas, la cooperativa de Requena que apostó por no perder el tren de las elaboraciones de cava, con materia prima y producto propio.


En definitiva una exposición de los elaboradores de cava de la Comunidad Valenciana, que ya producen más de cuatro millones y medio de botellas, cada vez más presentes en los mercados con unos grandes y excelentes productos que ya se han convertido en referente para el mundo de cava en este mercado tan amplio y que los vamos a disfrutar, por supuesto todo el año, para celebrar todo aquello que signifique alegría para estos tiempos que corren.


domingo, 17 de noviembre de 2013

Feria de vinos de Castellón

Quizá sean los vinos más desconocidos para el público en general, pero los vinos producidos en la provincia de Castellón tienen una tradición desde hace más de 500 años, tras la filoxera y quizá porque siempre han sido producciones para autoconsumo así como otros cultivos o actividades económicas más rentables, nunca han tenido un nombre dentro en el espectro vitivinícola español.


Desde las producciones de la comarca del Alto Palancia y las que se elaboran entre el Pla de Les Useres y Vilafamés, en pequeñas producciones, poco a poco la Indicación Geográfica Protegida Vinos de Castellón, se ha ido haciendo un hueco gracias al trabajo de los productores, que con un gran trabajo en la viña y aplicando las más modernas técnicas de elaboración han conseguido elaborar excelentes vinos, que hoy en día merecen un puesto importante dentro del panorama vinícola de la Comunidad Valenciana.


En tierras interiores como la zona del Alto Palancia es más fácil encontrar vinos más robustos, llenos de color y con un potencial de guarda que hacen que no pierdan el carácter mediterráneo de madurez que nuestro clima les permite, siempre regulados por la acción del mar que, aunque los viñedos estén sometidos a diferencias térmicas entre el día y la noche, le dan una característica muy mediterránea.


En la zona norte de la provincia, entre Les Useres y Vilafamés, las agrestes tierras, donde es muy difícil cultivar, a pocos kilómetros del mar Mediterráneo, y protegidos por una cadena montañosa litoral, los vinos elaborados concentran una mayor acidez y frutosidad, obteniendo vinos mucho más continentales. Los Tempranillos de esta zona, bien trabajados y con un buen envejecimiento en barrica francesa, producen vinos intensos en color y aromas florales, que acompañados por un toque elegante de la madera, recuerdan a vinos de zonas del noroeste español, pero algo más cálidos y sobre todo muy redondos en boca. Otras variedades también son cultivadas, como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Garnacha, Monastrell, Macabeo o la autóctona Bonicaire, que produce explendidos rosados.


En la feria que se efectuó en el parque Ribalta de la ciudad de Castellón de la Plana, se pudieron degustar aquellos vinos que están moviendo a la sociedad castellonense a conocer sus vinos, tarea complicada, por aquello de que nadie es profeta en su tierra. Como amante de los vinos y dado que, quizá estemos mediatizados por grandes marcas o zonas productoras, estas elaboraciones están perfectamente armonizadas y bien conseguidas, sólo había que cuidar más el viñedo y trabajar con medios para tener en la botella vinos diferentes, amables, maduros, buscando la expresión del terruño y distinguirse de otras zonas por su procedencia.


Siempre un vino ha de expresar de donde viene, así pues si el cultivo y el clima son propicios, el enólogo sólo debe comprender que quiere contarnos ese vino y ayudarle a que nos cuente, dentro de la copa, de dónde viene y cómo quiere que lo recordemos, el resto son historias de las que pueden o no convencerte, pero la realidad es que en los últimos años que he probado estos vinos, me siguen sorprendiendo. Al final es importante darlos a conocer y esta feria lo ha conseguido.


domingo, 10 de noviembre de 2013

Fin de semana en la comarca del Priorat

Es un lujo poder perderse durante un fin de semana en la comarca tarraconense de El Priorat, sobretodo si coincide con una cata de los diferentes 'cellers' o bodegas de la zona y en este caso con motivo del V Tasta Porrera, población en la que se encuentran un número bastante importante de bodegas que elaboran vinos de mucha calidad y en pequeñas producciones.


Nuestra llegada fue muy provechosa, pues aparte de poder elegir un alojamiento estupendo como es el Mas d'Ardèvol, acababa de empezar la cata de vinos de Porrera con lujosos vinos y un cartel de bodegas como Clos Dominic, Sagenis i Vaqué, los primos Adrià i Marc Pérez (Cims de Porrera), Vall Llach, Joan Simó, Ferrer Bobet, Cal Pla, Domaines Magrez (entre sus socios el actor francés Gerard Depardieu) y algunos más que me dejo en el tintero, pero partiendo de la base de viejas Garnachas y Cariñenas junto a otras variedades, conforman unos fantásticos vinos que necesitan el reposo y el paso del tiempo para afinarse convenientemente, sin perder esas raíces de 'Vi de Vila' característico de la zona.


La DOQ Priorat es sin duda una de las zonas vitivinícolas donde se han tenido que reinventar para ser el foco y la diana del panorama mundial de vinos, por las elaboraciones especialmente difíciles de conseguir, por lo agreste y complicado terruño, la escasísima producción y sobretodo por sus corpulentos vinos llenos de mineralidad, color y matices típicos de una región montañosa llena de laderas plagadas de pequeñas viñas que sobreviven dando de sí fantásticos frutos.


Pero la comarca da de sí otros tipos de disfrute, como sus paisajes, llenos de viñas, olivos arbequinos, avellanos y otra vegetación muy mediterránea, sus abruptos suelos (licorella), los colores, sobre todo en otoño, mezcla de ocres y rojizos. Su oferta cultural, llena de historia, te puede llevar a visitar monumentos, relojes de sol, calles angostas y empedradas, sus casas 'pairales' y sobre todo las gentes que no olvidan sus raíces, sobre todo cuando se celebran fiestas y tradiciones populares.


La oferta turística se completa con fabulosos rincones donde dormir, disfrutar del paisaje y sus gentes y una gastronomía típica muy acorde con la zona, fríos inviernos y calurosos veranos, frutos secos, aceites de oliva estupendos, vinos, platos típicos y todo aquello que puedas encontrar en los diferentes pueblos como en Cornudella del Montsant con una oferta multiaventura, la visita a uno de los pueblos más altos del país como Siurana, las empinadas calles de Torroja del Priorat, los antiquísimos relojes de Sol de Porrera con una ruta para toda la familia y más opciones que todavía tengo que descubrir en próximos viajes.



Un fin de semana diferente, que me apetecía rodearme de una cultura y un paisaje que no me deja indiferente en mis visitas a esta comarca.


miércoles, 30 de octubre de 2013

Catando Aceite de Oliva Virgen Extra

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), a diferencia de otros aceites, es un conjunto de operaciones mecánicas y físicas en el que partiendo sólo de aceitunas y de manera adecuada, produce la separación del aceite del resto de partículas que forman la aceituna. Este aceite o jugo se obtiene habitualmente del prensado de la oliva y por gravedad va fluytendo hasta los depósitos donde se almacena el aceite.

Por supuesto, y al igual que siempre explico para con los vinos, la materia prima debe de ser de primera calidad, sano, sin golpes ni defectos y recolectada en el momento óptimo para obtener unas características sensoriales del aceite adecuadas. El fruto debe provenir del árbol y no debe recogerse más que de las que tras el vareo, caen en las mallas que los recolectores sitúan debajo del olivo en su recolección.


Una vez transportados hasta la almazara (lugar donde se elaborará el aceite) se seleccionará, se limpiará de hojas y otros residuos, se despalillará para dejar sólo la aceituna y pasará a una lavadora donde el fruto quedará limpio y listo para pasar al molino.En el molino se extraerá el aceite e irá directamente a los depósitos, controlando la temperatura y tras un decantado podrá envasarse, filtrado (como lo encontramos habitualmente) o sin filtrar o 'en rama', ideal para consumirlo crudo.

Una vez obtenido el aceite de oliva virgen, podemos encontrar varios tipos, el AOVE, el Aceite de Oliva Virgen (si la E de extra) o el aceite de oliva lampante, que es un aceite no apto para el consumo directamente  si no se refina y que puede ser mezclado para obtener otros aceites de oliva.


Para catar el AOVE  analizaríamos los atributos sensoriales del Aceite de Oliva Virgen Extra, utilizando como instrumento los sentidos (al igual que el vino). Para ser un buen catador, es bueno tener un sentido del gusto y del olfato bien desarrollado, pero primero nos debe de gustar y tener interés por catar. La atención aumenta la sensación y ayuda a la memorización. Recordamos bien lo que conocemos bien. La experiencia así adquirida por el catador, es lo que le permitirá más tarde interpretar sensaciones nuevas.

La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml. Una vez esté el aceite en la copa, taparemos la copa. La temperatura del aceite deberá ser de unos 28ºC. Si no disponemos de calentador de laboratorio para alcanzar esta temperatura, pondremos la copa de cata en la palma de nuestra mano. Frotaremos la base de la copa durante un par de minutos, para transmitir el calor de nuestro cuerpo a la copa, que a su vez se transmitirá al aceite, esto sirve para aumentar los aromas o lo que se llama componentes volátiles del aceite.


Una vez alcanzada la temperatura óptima y siempre con la copa en la palma de la mano, la giramos lentamente e inclinaremos suavemente para impregnar o mojar las paredes de la copa, y así haya más aceite en contacto con el aire. Destapamos la copa y olemos rápidamente. Esta primera vez que olemos es muy importante, ya que nos dará una idea general de si nos gusta o no nos gusta, si es bueno o malo el aceite y así posteriormente confirmar y analizar más lentamente. Después cubriremos la copa by repetiremos el proceso.

Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que saber que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos "gusto" de una sustancia, impresiones que en realidad percibe, sobre todo, el olfato. Cuando catamos, el calor de la boca, los movimientos de la cara y de la lengua, la misma respiración normal, llevan a la nariz las sustancias volátiles o aromas, por lo que denominamos vía indirecta o retronasal. Así pues tendremos el "aroma" del aceite, que es la suma de sensaciones tanto por vía directa como por vía retronasal.
 

Entre cata y cata de diferentes aceites, usaremos rodajas de manzanas. En todo caso, es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente con agua y esperar a que se llene la boca de saliva de nuevo. Como ventajas, se sabe, que el gusto se limita a la detección de los estímulos "dulce", "ácido", "salado", "amargo" y dudosamente el "metálico". En el aceite solo podemos detectar el dulce y amargo.

Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos. La percepción de los distintos sabores se hace específicamente más aguda en distintas zonas de la lengua y la cavidad bucal. El estímulo "picante", muy característico de bastantes aceites de oliva vírgenes, no puede considerarse una sensación gustativa, sino táctil, es decir es el tacto, es una sensación de que nos pica un aceite, esto se percibe preferentemente en las mismas zonas que el "amargo", pero principalmente en el paladar o en zonas de la próximas a la garganta,  pero algo más profundas. Que el aceite amargue y pique, no es malo, al contrario, depende de la variedad y de la maduración de la aceituna. Sólo hay que saber cómo usarlos en nuestra alimentación.

Es muy importante distribuir el aceite por toda la boca, desde la parte delantera de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, concentrando la atención en el orden de  aparición de los estímulos dulce, amargo y picante.


Los atributos positivos serán todo lo que nos recuerde a la fruta buena, en buen estado como frutado verde, frutado maduro, manzana, hierba, hoja, dulce, áspero, almendrado, higuera, amargo ó picante. Los atributos negativos pueden ser tierra, viejo, metálico, moho-humedad, rancio, atrojado, jabonoso, alpechín, avinagrado, cocido ó capacho.

lunes, 14 de octubre de 2013

Fiesta de la vendimia en Pago Vera de estenas

Fabuloso el evento que se organizó este pasado fin de semana en la bodega, ya Pago, de Vera de Estenas en Utiel. Celebrar el evento de la finalización de la vendimia con un grupo de familias, ha sido la actividad que nos ha llevado a mucha gente a compartir una mañana espléndida en el campo con toda la familia.


Tras reunirnos en la bodega por la mañana sobre las 11 horas, se escenificó una pisada de uvas, como antiguamente se hacía para elaborar los vinos, así es que, pequeños y no tan pequeños, provistos de unos racimos de uva y con los pies descalzos nos pusimos a pisar la fruta para obtener el mosto y pasar un momento divertido y gracioso.


No obstante, durante la mañana se continuó haciendo otras actividades como fué la visita a la bodega y zona de reposo de barricas, mietras los más pequeños se entretenían decorando unas bolsas de tela, que luego servirían para llevarse las botellas de vino que se cataron al final del evento.

Además, se prepararon unos vasos con mosto de uva bobal, zumo natural 100%, para que probaran esta bebida tan sana y natural, dulce y con gran contenido de antioxidantes, toda una delicia para todos los que la disfrutaron.

Los adultos mientras, observaban y probaban diferentes uvas tintas como la Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Bobal y Malbec, con la intención de que se conozca cómo es cada variedad de uva y aprender sobre las diferencias de sabor y tamaño de estas uvas que la bodega utiliza para elaborar vino, entre otras.


Y terminó el evento con una cata de 3 vinos que la bodega Pago Vera de Estenas elabora, el primero de ellos fué Estenas Blanco 2012, un 'coupage' de Macabeo y Chardonnay, que en esta ocasión tiene más de la segunda que de la primera variedad, es un vino fresco y muy elegante, fácil de beber y bastante equilibrado.

El segundo vino fue el Martinez Bermell 2012 Merlot Fermentado en Barrica, expléndido vino jóven con el porte de la madera, bien integrada, para acompañar esa elegancia y carga frutal de una uva Merlot seleccionada para esta elaboración especialmente, y como último vino, un 100% Malbec, Casa Don Angel,  que la bodega plantó hace 14 años y que en su añada 2007-08 ha permitido obtener un vino de larga crianza muy diferente a los de variedades tradicionales, pero que perfectamente encajaba en los gustos de las personas que lo catamos por su frescura, lleno de aromas balsámicos y dando esa nota equilibrada de suavidad en el paladar y tanino justo para acompañar comidas complejas y elaboradas de carnes y guisos.


En definitiva un día estupendo para toda la familia que nos sigue permitiendo disfrutar del campo en este mes de otoño soleado, divertirnos y deleitar el paladar con buenos vinos conociendo de primera mano su procedencia y sin ningún tipo de complejos a la hora de valorarlos como excelentes.


lunes, 7 de octubre de 2013

Fiesta fin de vendimia en Vera de Estenas




Fiesta fin de vendimia con pisada de uvas y cata de uvas.

Pasa una mañana divertida y pedagógica con tu familia en una de las bodegas más emblemáticas de la Comunidad Valenciana. En Vera de Estenas celebramos el final de la vendimia con una fiesta para toda la familia.

Nos reuniremos en la bodega para visitar la esencia del pasado y el futuro del vino en la comarca Utiel-Requena visitando los antiguos trullos, hoy convertidos en lugar de reposo de las añadas que marcaron historia, visita nuestra sala de barricas, así como la finca, de donde se obtienen las mejores uvas que hacen realidad nuestros vinos.

Si tienes hijos, no te importe traerlos, pues hemos preparado una serie de actividades que se iniciarán con una pisada de uvas simbólica, un taller de uvas para aprender jugando y una actividad plástica para los más pequeños.

Hemos preparado un aperitivo y una cata de 3 vinos para los padres y mosto sin alcohol para los chavales, con el fin de pasar una jornada lúdica y en familia.

12 y 13 de Octubre . Fiesta fin de vendimia con pisada de uvas y cata de mostos
11.00  Reunión en la recepción de la bodega.
11.15  Pisada simbólica de la uva
12.00  Actividades lúdicas (pintada de bolsas de tela y cata de uvas)
13.00  Cata de 3 vinos de la bodega acompañados de un aperitivo.
14.00  Fin del evento. Posibilidad de adquirir los vinos de la bodega a precio especial.
Aforo máximo: 50 personas
Precio: 20 euros x familia
CONFIRMAR EN:  amigos@veradeestenas.es

sábado, 5 de octubre de 2013

La auténtica Paella Valenciana

Si, afirmo Paella Valenciana, auténtica, artesanal, con ingredientes naturales, con leña de naranjo y hecha como siempre se ha hecho según la tradición, aplicando la técnica que menos teoría tiene que es el criterio del que la hace. Sin dejarse llevar por modas y dejando aplicando todo el esmero y amor que uno quiere para conseguir que este plato tan auténticamente valenciano pase a ser un placer gastronómico inigualable.


En un entorno natural como es la casi desaparecida huerta valenciana, nos hemos reunido hoy gracias al grupo Tweets&Food y a al espacio Descubre l'Horta en Borbotó (Valencia) para disfrutar de una jornada gastronómica basada en la paella y otros manjares gastronómicos simples y hechos de la manera más natural y artesanal posible.



La huerta nos ha dado ingredientes básicos como la 'bajoca' o judia plana verde, el 'garrofó' o judión fresco, el tomate, el arroz, ese cereal que combina con casi todo, un buen pollo y conejo, la fundamental agua del grifo de Valencia, leña de naranjo, un perfecto entorno y sobre todo mucha pasión por hacer un trabajo filantrópico que de como resultado tanta satisfacción entre los comensales.


Pero no sólo es la Paella Valenciana un motivo gastronómico, también lo es de fiesta, la preparación, el aperitivo, el ambiente festivo, las ricas ensaladas que acompañan en la mesa, los postres, el vino y la cerveza y por supuesto los comensales, que ayudan a esmerarte en conseguir un resultado fantástico y a gusto de todos ellos.


El reto es conseguir que nuestro internacional plato vuelva a los orígenes y deje de llamarse paella a cualquier cosa con arroz, lo nuestro es lo que hoy hemos cocinado y así seguirá siendo mientras creamos en que es posible disfrutar y seguir la tradición paellera valenciana, y sin menospreciar otros platos de nuestra famosa dieta mediterránea, la Paella Valenciana seguirá siendo la reina cada domingo y cada momento festivo. Buen provecho y a disfrutar de lo nuestro.


domingo, 29 de septiembre de 2013

Vinos fermentados en barrica

Cuando hablamos de vinos fermentados en barrica de roble, quizá estemos pensando en un vino con mucha presencia de aromas y matices provenientes del tostado de las duelas de este tipo de recipiente, pero es posible hacer un vino muy diferente al que estamos acostumbrados de los que llamamos crianza o reserva.

Este tipo de elaboraciones pretenden aportar un toque de elegancia a un vino que podemos considerar un vino jóven y dotarle de más untuosidad y elegancia si cabe a la explosión frutal característica de una elaboración sin reposar más que lo suficiente en madera de roble.


Pero ¿que es un vino fermentado en barrica?. En primer lugar hay que tener en cuenta que este tipo de elaboraciones son muy artesanales y que debemos contar con los mejores ingredientes. Una buena selección de las mejores uvas es importante, así pues en blancos o tintos a la bodega deben entrar uvas muy sanas y con una perfecta maduración, ahí el primer paso que debemos conocer y que es importantísimo para obtener un buen mosto. En algunos casos, previo a la fermentación, sobre todo de los tintos, se hace una maceración de la uva con su mosto, buscando el aporte de color y tanino justo en uvas tintas y seguramente una maceración en frío para los blancos potenciando la carga frutal de los mismos.


Mientras esto ocurre, las barricas deben ser preparadas para recoger el líquido, que proviene de un suave prensado de las uvas para no recoger sabores amargos o herbáceos. Normalmente las barricas sueles ser nuevas o de primer uso, importante un tostado ligero para buscar el aporte elegante de éstas y se eligen la mayoría de veces la madera proveniente de robles franceses. Estas barricas suelen ser muy diferentes de las de roble americano, fundamentalmente por su aprovechamiento, son cortadas de manera radial, es decir desde el centro del tronco hacia fuera, necesitan mucho más tiempo de secado para no conferir los propios taninos de la madera y además tienen un poro mucho más homogéneo por lo que el intercambio de oxígeno de entre el exterior y el interior está mejor repartido en toda la superficie. Esto hace que la barrica sea mucho más cara pero en contrapartida aporta muchos más beneficios al vino, sobretodo en largas crianzas.


En este caso, una vez tenemos el mosto listo, lo que se busca es que durante la fase de fermentación alcohólica es el aporte justo de oxígeno para conseguir una mayor simbiosis de la levadura con el mosto e ir poco a poco transformando el azúcar en alcohol, por supuesto eso va a trasladar aromas al vino y debido a que las barricas no intercambian temperatura de manera brusca con el exterior quizá se tenga que controlar la misma, mediante placas de intercambio de frío o calor, buscando una temperatura constante y estable para que la fermentación dure el tiempo necesario para obtener un vino seco pero con los matices de la madera y al ritmo que este proceso imponga.


¿Barrica abierta o cerrada?. Esta es una de las cuestiones que cada bodega aplica de manera arbitraria, el caso de la abierta implica más intercambio de oxígeno con el exterior y es posible perder algunos aromas propios de las levaduras que inician la fermentación, pero también es un sobre coste si después se quieren efectuar otros procesos con el vino dentro, ya que hay que ponerles la tapa. Usando sólo el orificio central de la barrica en modo horizontal, es más difícil de trabajar pero obtenemos mayor superficie de la madera en el mosto y posteriormente, y tras la fermentación alcohólica podemos usar la barrica, sin sacar el mosto para una crianza sobre lías, con métodos de removido o batonage, o quizá darle al vino más suavidad haciendo que el ácido málico del vino se transforme en láctico, lo que se denomina fermentación malo-láctica que la producen unas bacterias y no levaduras como en la alcohólica. El tamaño de las barricas depende de la cantidad de aporte de aromas de las barricas a hacia el vino que nos interese tener, el espacio, la manera de trabajar luego el llenado y vaciado de las mismas, ahí va a ser el enólogo o bodeguero quien tome esa decisión.


¿Y cómo son estos vinos?. Tras la fermentación alcohólica y, en casi siempre la malo-láctica, se puede hacer reposar más tiempo el vino en la barrica, pero ahí hablaríamos de tiempos. Tiempos en los que el vino jóven obtenido pasaría a ser una crianza, obteniendo mayor oxidación y aportes de la madera en el mismo, pero si buscamos carga frutal, deberíamos vaciar las barricas tras las fermentaciones y hacerlo reposar en depósitos para su decantación natural y reposo del vino, incluso embotellarlo, pero siempre es conveniente darle un tiempo para que todo el vino obtenido de cada barrica sea homogéneo y tener una añada correcta. Al final obtendremos un vino con mucha carga frutal  con un toque de aromas de la madera.


Así pues un blanco de Chardonnay puede que encontremos aromas intensos a piña, plátano maduro y toques de maracuyá acompañados con ligeras notas de vainillas y ahumados, así como una boca más golosa, notando como el vino llena el paladar y encontrando un equilibrio entre la acidez y la madurez. Este tipo de elaboraciones suele embotellarse directamente o utilizarse para mezclas con otras variedades, según el tipo de vino que quiera elaborarse. Quizá la Chardonnay sea el tipo de uva de la que más elaboraciones encontremos en vinos blancos que usan esta técnica.


En tintos fermentados en barrica, como un Merlot  encontramos unos vinos con mucha fruta roja mezclados con vainillas y tostados que aportan elegancia en nariz, en boca tienen estructura, notando el tanino de su juventud, pero a su vez redondeándose y armonizándose en boca de manera muy suave.

Nosotros hemos catado dos vinos de Pago de la Bodega Vera de Estenas, Viña Lidón 2012 y Martínez Bermell 2012, Chardonnay y Merlot respectívamente fermentados en barrica y con un máximo de dos meses de permanencia en las mismas, elaboraciones que durante más de 10 años esta bodega ha puesto en el mercado con mucho éxito. 


Importante ha sido tomarlos muy frescos, así el blanco Viña Lidón 2012 Chardonnay 100% consideramos que, enfriarlo a unos 8º grados le confiere una entrada en boca mucho más alegre y en el servicio siempre se ganan unos 4º grados que poco a poco aumentarán con la temperatura ambiente y que no hacen más que aportar más aromas al mismo y volverlo más untuoso en boca, también se abre mucho más con el tiempo apareciendo unas notas acarameladas que se integran perfectamente con la frescura y tonos tropicales de esta variedad.

Martínez Bermell 2012 Merlot 100% es un vino con juventud y potencia contenida en boca, aromas florales como las violetas, frutos rojos combinados con una vainilla elegante, especias como la pimienta roja y algo de romero con fondo ahumado, muy fresco, con un tanino esperado debido a su juventud y también muy apropiado enfriarlo a unos 12º, lo considero como un vino de tapeo, informal pero elegante, en dos palabras; seriamente divertido.


Concluiría invitando a probar este tipo de vinos, combinan bien en recepciones y ambientes informales, aportando un toque de elegancia, así como de frescura, también en comidas tipo barbacoa, acompañando guisos de carnes blancas y pescados grasos y por supuesto con arroces secos, de mariscos y con carnes. Al final siempre el paladar de cada uno entenderá sobre gustos y a mi me han gustado.