Gastronomía de la región de La Liguria

Por aquellas casualidades del destino, tuve la oportunidad de asistír en Génova (Italia) a una muestra de alimentos y productos de la región de La Liguria, una estrecha franja de tierra en la parte noroccidental de Italia , encajada entre el mar y los Alpes y los Apeninos.
 

El evento, denominado "Liguria Agricoltura in Piazza - Mercato di terra e di mare" fue promovido para valorizar la excelencia típica de los productos de la zona, potenciando productos de calidad con denominación de origen como la DOP Basilico (albahaca), Aceite de Oliva Virgen Extra, los vinos, focaccia di Recco col formaggio (pan típico de la Liguria), así como las plantas aromáticas usadas en la cocina tradicional y los platos de pescado, ya que se trata de una zona marítima por excelencia.

En la feria pude asistir a 'show cookings' donde se hicieron demostraciones del uso del mortaio (mortero) para preparar salsas típicas, como el famoso Pesto hecho de manera tradicional con Albahaca de Génova y otros ingredientes como el ajo, sal gruesa marina, AOVE, piñones, queso parmesano y una pizca del queso típico Sardo Pecorino. Todos los ingredientes se van mezclando en el mortero, usando pequeñas cantidades (es preferible preparar varias morteradas) y poco a poco se va machacando consiguiendo una pasta con una textura terrosa, con el típico color verde claro (de las hojas de la albahaca) y que luego, mezclada con el agua de haber hervido pasta de trigo o patatas (la de los típicos gnocchis italianos), hace que los almidones que ha soltado en la cocción, ayuden al pesto a adherirse mejor a la pasta el el plato.

Las focaccias o tortas de queso, como la torta di bietole e “prescinseua”, hecha de manera tradicional, es un estupendo pastel hecho de harina, AOVE, acelgas (bietole) y una crema llamada prescinseua hecha de cuajo de queso genovés, una vez horneado en forma de pastel está deliciosa. Hay variantes como la torta pasqualina que varía en algunos de sus ingredientes y añade yemas de huevo, también con una pinta magnífica y con todos los sabores típicos de la gastronomía de la zona, muy emparentada con el resto de platos tradicionales de la cocina mediterránea de paises ribereños.

Los aceites también tienen bastante que decir, la DOP Riviera Ligure, con sus tres zonas diferenciadas producen aceites extra virgen, las variedades Taggiasca, Lavagnina, y Pignola, son las más comunes de la zona, producen aceites muy aromáticos e incluso los hay dulces, siendo obtenidos por procedimientos mecánicos y el primera prensada.

En la feria también había una serie de carpas con productores ofreciendo, aparte de aceite y vino, plantas aromáticas, miel y productos de la huerta ecológicos. También las cofradías de pescadores ofrecían un par de puestos donde se vendía pescado frito típico mediterráneo, también había una exposición con la cabaña animal (vacas, ovejas, animales de corral...) y una gran carpa donde poder degustar los platos típicos, como la mencionada torta de acelgas y cuajo de queso, minestrone a la genovesa y muchos dulces típicos como el tiramissú.

También había una enoteca con los vinos de la Liguria, sobre todo los blancos aromáticos de la variedad vermentino y moscato blanco. Y desde luego que habían más vinos, pero no tuve el placer de poder catarlos y queda en el tintero para un próximo viaje.

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La auténtica Paella Valenciana

Si, afirmo Paella Valenciana, auténtica, artesanal, con ingredientes naturales, con leña de naranjo y hecha como siempre se ha hecho según la tradición, aplicando la técnica que menos teoría tiene que es el criterio del que la hace. Sin dejarse llevar por modas y dejando aplicando todo el esmero y amor que uno quiere para conseguir que este plato tan auténticamente valenciano pase a ser un placer gastronómico inigualable.

En un entorno natural como es la casi desaparecida huerta valenciana, nos hemos reunido hoy gracias al grupo Tweets&Food y a al espacio Descubre l'Horta en Borbotó (Valencia) para disfrutar de una jornada gastronómica basada en la paella y otros manjares gastronómicos simples y hechos de la manera más natural y artesanal posible.

La huerta nos ha dado ingredientes básicos como la 'bajoca' o judia plana verde, el 'garrofó' o judión fresco, el tomate, el arroz, ese cereal que combina con casi todo, un buen pollo y conejo, la fundamental agua del grifo de Valencia, leña de naranjo, un perfecto entorno y sobre todo mucha pasión por hacer un trabajo filantrópico que de como resultado tanta satisfacción entre los comensales.

Pero no sólo es la Paella Valenciana un motivo gastronómico, también lo es de fiesta, la preparación, el aperitivo, el ambiente festivo, las ricas ensaladas que acompañan en la mesa, los postres, el vino y la cerveza y por supuesto los comensales, que ayudan a esmerarte en conseguir un resultado fantástico y a gusto de todos ellos.

El reto es conseguir que nuestro internacional plato vuelva a los orígenes y deje de llamarse paella a cualquier cosa con arroz, lo nuestro es lo que hoy hemos cocinado y así seguirá siendo mientras creamos en que es posible disfrutar y seguir la tradición paellera valenciana, y sin menospreciar otros platos de nuestra famosa dieta mediterránea, la Paella Valenciana seguirá siendo la reina cada domingo y cada momento festivo. Buen provecho y a disfrutar de lo nuestro.

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Cocina de verano, cocina de mercado

En pleno verano y con los rigores del calor es complicado ponerse frente a los fogones a cocinar, pero desde luego es la época del año donde los mejores productos y más frescos se pueden conseguir, así que manos a la obra, hidratarse bien y sobre todo antes de cocinar hay que darse una vuelta por los mejores puestos del mercado y seleccionar aquellos porductos de la tierra y del mar más frescos y con mejor pinta que podamos encontrar.

Las verduras de la huerta de temporada como el calabacín, los tomates, el pepino o la zanahoria, nos dan para preparar platos fríos muy saludables y sobre todo llenos de vitaminas y ricos en fibra, así pues unos buenos calabacines recién traidos de la huerta, preparados en una rica crema fría con un poco de nata líquida, nos aportan una cantidad de potasio y ácido fólico indispensable para los rigores veraniegos. Y que decir de los tomates y pepinos, que junto al ajo, el pimiento, un poco de pan, vinagre y aceite virgen extra de oliva nos da el mejor remedio para hidratarse y vitaminarse en un rico gazpacho, que bebido como aperitivo antes de la comida, nos da ese toque fresco para sentarnos a la mesa y disfrutar de una buena velada.

Frutas como la sandía, el melón, el albaricoque, el melocotón, el aguacate y los plátanos, son un aporte de rica fibra y líquidos, ideal para después de un rato de deporte en la playa o la piscina o simplemente para saciar la sed tras el final de la jornada de trabajo, aportándonos una cantidad de vitaminas y minerales muy reconfortantes para seguir el ritmo estival.

Y como no disfrutar de las proteínas del  mar y acidos grasos Omega-3, así tenemos una variedad de pescado azul como sardinas, boquerones, bonito, jurel, blancos como el pez espada y la merluza o la pescadilla y mariscos como la clóchina del mediterráneo, langostinos o calamares, siempre frescos y gran aporte proteínico, así como oligoelementos y sales minerales.

Es muy importante acudir a los mercados y puestos con el alimento fresco de temporada, sobre todo cercano a nuestro lugar de residencia, ya que nos evitan tener que traer productos desde lejos y hacer así más sostenible el planeta, aparte de deleitarnos con un manjar exquisito y lleno de propiedades saludables para nuestro organismo.

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Vinos catados en la XXII Mostra de Vinos, cavas y licores

Aunque es muy dificil acordarse de todos los vinos que he catado en la XXII Mostra celebrada en Valencia estos días, voy a enumerar los que he catado, con enlaces a sus web, prometo comentar más detalladamente cada uno de ellos.

Dar las gracias a aquellas bodegas que me han recibido con los brazos abiertos y a aquellas que me han proporcionado unas muestras para hacer la ficha de cata en casa con más tranquilidad, porque os aseguro que al quinto vino y rodeado de tanta gente es imposible concentrarse en describir los aromas y sensaciones que un vino transmite.

A algunas bodegas ya les dejé un pequeño dossier que inlcluye una entrevista que en el portal www.mundovino.net publica Beatriz, la enóloga impulsora de esta web, y que espero que me vayáis remitiendo a mi o a ella conforme tengáis un ratito para sentaros. También comentaros que el dossier de Desmonts International Market Development es una oportunidad para dar a conocer el vino a más de 70 millones de consumidores y que vale la pena intentarlo.

Una vez más agradeceros a todos los organizadores y expositores la labor que hacéis y que entiendo que debe seguir así para divulgar la cultura del vino y los alimentos tradicionales que con placer hemos degustado estos días.

Relación de vinos probados en la XXII Mostra de Valencia.

Tintos

Entrepins 2007 (Bodegas Porsellanes)

Agulló 2007 (Bodegas Porsellanes)

Caraita (Bodegas Porsellanes)

Equinoccio (Ladrón de Lunas)

Los Pin0s% (Bodega Los Pinos)

Los Pinos Crianza 2004 (Bodega Los Pinos)

Cabernet f (Chozas Carrascal)

Las dos ces (Chozas Carrascal)

Finca Collado 2005 (Bodegas Finca Collado)

Vega Infante 2009 (Bodegas Utielanas)

Rafael Cambra 2 (Bodegas Rafael Cambra)

Sucesion Bobal Rva. 2004 (Bodegas Covilor)

Casa Don Angel Malbec 5-6 (Vera de Estenas)

Mas de Bazan Bobal (Agro de Bazan S.A.)

Horma del Hoyo 2007 (Bodegas Cerro Gallina S.L.)

Cueva Selección de Finca 2006  (Bodegas Cueva)

Cueva Selección de Finca 2007  (Bodegas Cueva)

Blancos

Les Merines (Bodegas Porsellanes)

Blanco Turbio (Bodegas Cueva)

Vinos de Licor

La Sort (Bodegas Porsellanes)

Cristal·lí (Vins del Comtat)

Y esto ha sido lo que en dos días he dado de sí, pero degustar más no lo admitía ni mi boca ni mi paladar, y así me reservo el derecho de probar otros vinos en cualquier momento y situación, así como ir directamente a las bodegas productoras ha hacer un bonito reportaje y comentar con los propios elaboradores las cualidades del vino catado.

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Arroz de Viernes Santo

No podía faltar en mi blog una referencia al arroz, que tan arraigado tengo en mi gastronomía. aunque hacía tiempo que no publicaba una receta con el nivel de detalle que os voy a mostrar hoy.

El arroz es de bacalao y coliflor, pero esta vez es caldoso.

Para ello necesitamos los siguientes ingredientes para 4 personas:

• 100 gr. de arroz redondo
• 1 coliflor blanca
• 250 gr. de bacalao desalado
• 10 gr. de piñones
• Pimentón dulce
• 1 ñora
• 1 lto. de caldo de pescado
• 50 gr. de garbanzos (ya remojados)
• 1 cucharada de sal 
• 1 Hebra de azafrán
• 1 Diente de ajo
• 10 dl de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

 En una olla metálica o cazuela de barro ponemos el aceite, el ajo (sin pelar) y rehogamos los tacos de bacalao para después reservarlos( retirar el ajo). En el mismo aceite tostamos los piñones y sofreimos el pimentón dulce sin que se nos queme, añadimos el litro de caldo de pescado, media coliflor (cortada en ramitas manteniendo las flores), los garbanzos y la ñora.

Este caldo a fuego medio-bajo lo tendremos aproximadamente 45 min. para que la coliflor y los garbanzos se queden tiernos. Cuando esto haya ocurrido, rectificamos de sal si es necesario, y añadimos el bacalao que teníamos reservado, el arroz y la hebra de azafrán. A fuego muy fuerte cocemos durante 15 minutos, controlando que quede al menos una capa de caldo por encima del arroz. A los 15 minutos dejamos reposar de 5 a 7 minutos con el fuego apagado y sin tapar la olla.

Emplatar y servir caliente.

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Frío San Valentín 2010

Frío en lo metereológico hablando pero cálido por la gastro-acogida en el Restaurante La Cumbre de Benitatxell (Alicante). Esta fría mañana, los rayos de sol asomaban por la ventana, y pese a pasar un sábado un poco fastidiado por la humedad y el frío, hemos puesto dirección a este lugar de la comarca de la Marina para saludar a Eloy y sus ayudantes, así como para degustar un menú muy completo.

La comida ha empezado con una copa de cava y degustando un hojaldrado de morcilla, seguido de un bacalao ahumado y una ensalada de gambas y salmón (exactamente no me he leído la carta, hemos pedido y ya está).

Hemos continuado con unos rollitos de calabacín, bacon y gambas con una salsa deliciosa, ahí es donde nos han sacado un vino tinto de La Tierra de Castilla, un Cabernet Sauvignon de 2006, Prior de Castilla, elaborado en Graja de Iniesta (Cuenca). Un crianza de 9 meses en barricas de roble francés y americano límpio y brillante, de lágrima densa, impregando la nariz a frutas rojas frescas (fresones y grosellas), de acidez correcta y equilibrado sabor, muy fresco en boca, con un retronasal que evoca la justa madera y algún que otro tono vegetal, perfecto para la comida de hoy.

El plato de pescado, que se me olvidó fotografiar, era de mero con una salsa acompañado por un mejillón y una salsa muy fina de tomate, que no recuerdo que más tenía. El sorbete de piña simplemente ¡genial!, dulce con la textura suave y casi cremosa.

La carne de ternera, en su punto por supuesto, con un paté tostado y acompañado de un pan dulce que contrastaba con el salado del resto del plato. ¡Y que deciros del postre!, un milhojas de nata y compota de cerezas (creo) con un caramelo de frutos secos, para chuparse los dedos. Y ya para terminar el típico café expreso y una copita de Moscatel de la Marina para poder digerir el mangnífico menú, que sólo por 30 € por comensal hemos disfrutado en el día de San Valentín.

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Vacaciones marineras

Después de un largo tiempo de silencio, vuelvo de nuevo a la carga en este blog, siendo fieles a su contenido os voy a mostrar lo que se puede disfrutar visitando las maravillosas lonjas de pescado, que aunque no tengo fotos de todas, de la província de Alicante.

La más cercana al lugar donde he pasado mis vacaciones ha sido Moraira, un pueblo marinero perteneciente al municipio de Teulada en Alicante. He visitado las de Jávea y Calpe, donde he podido ver distintos tipos de mariscos y pescados como el 'rochet' o salmonete, el 'dentón' muy parecido a la Dorada, cabrachos, lenguaditos, rapes, Langostas, Gamba roja rallada (a precios desorbitados y eso que era Lonja), pulpos, ...

Un sinfín de variedades que tenían un aspecto fresco y saludable, con lo que me animé a participar de una de ellas, aunque fuera para comprar la típica 'morralla' para hacer un buen caldo que sirva de fondo para sopas o apetecibles 'fideuàs'.

Estuve presente en una subasta, a la antigua, donde el subastador empezaba con una cantidad alta y iba a la baja de 15 en 15 cts., y donde se podían ver en bandejas el pescado a subastar (salmonetes, pescadillas, dentón, galeras y cangrejos, pescado de roca, ...)

Al final por poco precio te podías llevar una bandeja (aproximadamente de 1 kg) de pescado para caldo por 6 euros, o salmonetes a 10 euros la bandeja, pescadilla a 12 euros, ... Vamos que aparte del espectáculo de la subasta podías comer pescado fresco por unpecio razonable.

Como no solo de pez vive el hombre deciros también que visitar el pueblo de Jalón, en el interior de Alicante (a 7 Km. de Benissa) tiene su atractivo interesante. Son tres las paradas que hay que hacer en este pueblo referente a la gastronomía y una cuarta si te interesan los objetos antiguos (los sábados hay un rastrillo de antigüedades que no hay que perderse).

Las tres visitas importantes de Jalón son, el horno 'La Vicentica' que tiene una cantidad impresionante de productos artesanos de repostería, como los rollitos de anís, los bizcochos, los 'pastissets de anís', de almendra, 'els karkinyols', ... bueno una delicia a los 5 sentidos.

Las carnicerías también son una gozada, aunque Galán es la que a mí más me gusta por sus embutidos naturales, su cordero maravilloso y sobre todo por sus precios más que aceptables en los tiempos que corren.

Por último la Bodega Cooperativa Virgen Pobre es visita obligada para degustar sus famosas mistelas, blancas y tintas, su vino blanco semi-dulce y los tintos carnosos a base de Garnatxas y otras variedades de la zona.

En fin la zona de la Marina Alta que no deja de sorprendernos y si no porque media Europa elije esta zona para pasar las vacaciones e incluso trasladarse a vivir el resto de sus días.

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Cocina de Vigilia

Pues en plena Semana Santa no hay nada mejor para aguantar las vigilias y largos recorridos de los pasos que la Cocina de Vigilia y en concreto la del Viernes Santo.

Para empezar el día y tras haber asistido a la Santa Cena del Jueves Santo y recorrer las calles de la ciudad acompañando al Vía Crucis, un café con leche y unas torrijas, típicas españolas, que están elaboradas con pan de la víspera, huevo, leche y azucar, que para acompañar el despertar de luto bien merecen un desayuno completo.

El potaje de Cuaresma, con tantas proteínas y vitaminas, como sencillo de preparar, con una base de sofrito con aceite de oliva, acelgas frescas cortadas, tomate natural maduro y rallado, pimentón dulce y una majada de ajo y almendrás, para después acompañarlo con un litro de agua que cuando llega a ebullición se le añaden trozos de patatas y garbanzos castellanos, en remojo desde la vísipera, sal, y a cocer a fuego lento y cuando casí están en su punto se le añaden unos buenos trozos de bacalo desalado, también el día anterior, y un par de huevos cocidos desmigaditos. Delicioso manjar para sobrellevar el triste día de la muerte de Jesucristo.

De segundo plato y haciendo hueco en el estómago para preparar el largo recorrido del Santo Entierro, que a la puesta de sol, tendrá lugar por las calles de la ciudad, hemos preparado unas croquetas de bacalao, que estan divinas a pesar de su consistencia y del aceite que se utiliza para su fritura.

Los ingredientes sencillos y básicos, austeros como mandan los cánones en los días que celebramos. 1 Bacalao desalado el día anterior, con al menos 3 cambios de agua, 3 patatas grandes, 50 gr. de piñones, 1 diente de ajo, 1 huevo fresco y 50 ml aceite vegetal para su fritura. Se cuecen las patatas y el bacalao, se desmiga el bacalao y se mezcla con la patata, con un mortero y una maza, junto al ajo se maja y se mezcla todo, sin llegar a deshacer del todo la patata. Se mezcla con los piñoñes y unas hojitas de perejil y se preparan las croquetas del tamaño que uno más le convengan. Pasándolas por la clara del huevo se ponen en la sartén con el aceite bien caliente y después de dorarlas se sacan y se dejan escurrir para eliminar el exceso de aceite.

Y de postre, podemos tomar una buena coca de pasas y nueces, que nos darán la energía suficiente para no comer ya nada más hasta el día siguiente.

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Recetas de Cuaresma

Estamos en los albores de Semana Santa y no podían faltar en este blog las recetas típicas de la Cuaresma y Semana Santa, donde las verduras y sobre todo el bacalao no pueden obviarse para acompañar la liturgia Pascual.

Es típico de estas fechas elaborar los famosos potajes de garbanzos con bacalao y acelgas, acompañados por huevos cocidos desmigados, las albóndigas de bacalao y patata, los revueltos de espárragos trigueros y ajos tiernos con gambas peladas, las famosas torrijas a base de pan del día anterior con huevo y leche y fritas con aceite, las tradicionales monas valencianas, a base de panquemao y huevo cocido (que ahora se sustituye por uno de esos de chocolate) y como no, para el día de Pascua la longaniza seca y el panquemao con pasas y nueces.

Hoy he hecho un refrito de ingredientes y he elaboradoun Arroz Meloso de bacalao y verduras.

Ingredientes para 4 personas:

-2 Cucharada sopera de aceite de oliva

-4 ajos tiernos troceados

-100 gr. de gambas peladas

-50 gr. de habas frescas

-2 Alcachofas

-1,2 l. de caldo de pescado

-1 cucharadita de pimentón dulce

-100 gr. de bacalao fresco o remojado el día anterior

-100 gr. de arroz extra o bomba

Se pone en una cazuela de barro o también en una de hierro fundido, el aceite y una vez caliente se añaden los ajos tiernos y las gambas, dejar sofreir hasta que las gambas y los ajos vayan dorándose, se añade el pimentón y se sofríe un par de minutos.

Se añade el caldo de pescado inmediatamente y se lleva a ebullición, cuando empiece a hervir se ponen el resto de verduras, dejando el bacalao y el arroz para el final.

Cuando las verduras estén casi a punto, se añade el arroz y el bacalao y dejar cocer a fuego fuerte durante 15 minutos. Dejar reposar en la cazuela durante 5 minutos.

Servir el platos hondos y disfrutarlo.

La bodega elegida ha sido un vino con DO Navarra, el concreto Prícipe de Viana crianza de 2004, que con su aspecto carnoso, color cereza picota, con nariz que recuerda a frutos rojos y con un sabor suave y elegante, acompaña a este plato, previo unos trozos de queso de cabra semicurados han hecho hoy una comida diferente y típica de Cuaresma.

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Vinos DO Montsant

Quizá sea una denominación de origen poco conocida, pero por su situación (rodea a la DOQ Priorat) se encuentra en una de las zonas vinícolas por excelencia del interior de Cataluña.

Su capital es Falset, que es donde reside el consejo regulador, y junto a Capçanés, Marçà, Cornudella, Siurana, ... son las poblaciones que conforman la DO del Montsant. Esta zona es característica por tener suelos más arcillosos y llanos, aunque también forman parte del paisaje tierras pizarrosas, que bordean, en la misma comarca, a la zona DOQ del Priorat.

En mi viaje del pasado mes de enero también tuve la oprtunidad de visitar la zona y sus bodegas, de las cuales también me llevé sus preciados caldos, en concreto me llevé vino de dos bodegas de la DO Montsant como fueron Finca Fontanals y La cova dels Vins.

El primero de ellos lo encontré poco afinado, como de un vino de cooperativa a granel, pero con una tanicidad muy característica de ser vinos de primera barrica, sobre todo de roble americano, que le da una agresividad excesiva a los vinos, sobre todo cuando hablamos de uvas garnacha y cariñena.

El vino de La Cova dels Vins , Terròs 04, si que me sorprendió, un vino vivo e intenso, con una nariz cargado de toques minerales, frutales y tostado, en boca intenso, fresco, carnoso y taninos dulces, que además va ganando después de abierto en la misma botella.

Se notan las variedades típicas de la zona Garnacha y Cariñena, así como un toque de Syrah y que ha estado en crianza más de un año en roble francés, característico de una tanicidad suave y dulce.

Este vino lo probamos ayer sábado en una cena de amigos (sin crisis) junto a unos solomillos de cerdo ibérico rellenos de ciruela, con una salsa de vino tinto (DO Alicante variedad monastrell) y unas manzanas fritas de guarnición, que nos deleitaron la velada con grandes dosis de humor y buen rollo.

Así que, amigos, ya sabéis un buen vino con una buena cena y con buenos amigos revitaliza a las personas y hace que te olvides de la penosa semana anterior y afrontes la siguiente con más ansi de que llegue de nuevo el fin de semana.

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