domingo, 29 de septiembre de 2013

Vinos fermentados en barrica

Cuando hablamos de vinos fermentados en barrica de roble, quizá estemos pensando en un vino con mucha presencia de aromas y matices provenientes del tostado de las duelas de este tipo de recipiente, pero es posible hacer un vino muy diferente al que estamos acostumbrados de los que llamamos crianza o reserva.

Este tipo de elaboraciones pretenden aportar un toque de elegancia a un vino que podemos considerar un vino jóven y dotarle de más untuosidad y elegancia si cabe a la explosión frutal característica de una elaboración sin reposar más que lo suficiente en madera de roble.


Pero ¿que es un vino fermentado en barrica?. En primer lugar hay que tener en cuenta que este tipo de elaboraciones son muy artesanales y que debemos contar con los mejores ingredientes. Una buena selección de las mejores uvas es importante, así pues en blancos o tintos a la bodega deben entrar uvas muy sanas y con una perfecta maduración, ahí el primer paso que debemos conocer y que es importantísimo para obtener un buen mosto. En algunos casos, previo a la fermentación, sobre todo de los tintos, se hace una maceración de la uva con su mosto, buscando el aporte de color y tanino justo en uvas tintas y seguramente una maceración en frío para los blancos potenciando la carga frutal de los mismos.


Mientras esto ocurre, las barricas deben ser preparadas para recoger el líquido, que proviene de un suave prensado de las uvas para no recoger sabores amargos o herbáceos. Normalmente las barricas sueles ser nuevas o de primer uso, importante un tostado ligero para buscar el aporte elegante de éstas y se eligen la mayoría de veces la madera proveniente de robles franceses. Estas barricas suelen ser muy diferentes de las de roble americano, fundamentalmente por su aprovechamiento, son cortadas de manera radial, es decir desde el centro del tronco hacia fuera, necesitan mucho más tiempo de secado para no conferir los propios taninos de la madera y además tienen un poro mucho más homogéneo por lo que el intercambio de oxígeno de entre el exterior y el interior está mejor repartido en toda la superficie. Esto hace que la barrica sea mucho más cara pero en contrapartida aporta muchos más beneficios al vino, sobretodo en largas crianzas.


En este caso, una vez tenemos el mosto listo, lo que se busca es que durante la fase de fermentación alcohólica es el aporte justo de oxígeno para conseguir una mayor simbiosis de la levadura con el mosto e ir poco a poco transformando el azúcar en alcohol, por supuesto eso va a trasladar aromas al vino y debido a que las barricas no intercambian temperatura de manera brusca con el exterior quizá se tenga que controlar la misma, mediante placas de intercambio de frío o calor, buscando una temperatura constante y estable para que la fermentación dure el tiempo necesario para obtener un vino seco pero con los matices de la madera y al ritmo que este proceso imponga.


¿Barrica abierta o cerrada?. Esta es una de las cuestiones que cada bodega aplica de manera arbitraria, el caso de la abierta implica más intercambio de oxígeno con el exterior y es posible perder algunos aromas propios de las levaduras que inician la fermentación, pero también es un sobre coste si después se quieren efectuar otros procesos con el vino dentro, ya que hay que ponerles la tapa. Usando sólo el orificio central de la barrica en modo horizontal, es más difícil de trabajar pero obtenemos mayor superficie de la madera en el mosto y posteriormente, y tras la fermentación alcohólica podemos usar la barrica, sin sacar el mosto para una crianza sobre lías, con métodos de removido o batonage, o quizá darle al vino más suavidad haciendo que el ácido málico del vino se transforme en láctico, lo que se denomina fermentación malo-láctica que la producen unas bacterias y no levaduras como en la alcohólica. El tamaño de las barricas depende de la cantidad de aporte de aromas de las barricas a hacia el vino que nos interese tener, el espacio, la manera de trabajar luego el llenado y vaciado de las mismas, ahí va a ser el enólogo o bodeguero quien tome esa decisión.


¿Y cómo son estos vinos?. Tras la fermentación alcohólica y, en casi siempre la malo-láctica, se puede hacer reposar más tiempo el vino en la barrica, pero ahí hablaríamos de tiempos. Tiempos en los que el vino jóven obtenido pasaría a ser una crianza, obteniendo mayor oxidación y aportes de la madera en el mismo, pero si buscamos carga frutal, deberíamos vaciar las barricas tras las fermentaciones y hacerlo reposar en depósitos para su decantación natural y reposo del vino, incluso embotellarlo, pero siempre es conveniente darle un tiempo para que todo el vino obtenido de cada barrica sea homogéneo y tener una añada correcta. Al final obtendremos un vino con mucha carga frutal  con un toque de aromas de la madera.


Así pues un blanco de Chardonnay puede que encontremos aromas intensos a piña, plátano maduro y toques de maracuyá acompañados con ligeras notas de vainillas y ahumados, así como una boca más golosa, notando como el vino llena el paladar y encontrando un equilibrio entre la acidez y la madurez. Este tipo de elaboraciones suele embotellarse directamente o utilizarse para mezclas con otras variedades, según el tipo de vino que quiera elaborarse. Quizá la Chardonnay sea el tipo de uva de la que más elaboraciones encontremos en vinos blancos que usan esta técnica.


En tintos fermentados en barrica, como un Merlot  encontramos unos vinos con mucha fruta roja mezclados con vainillas y tostados que aportan elegancia en nariz, en boca tienen estructura, notando el tanino de su juventud, pero a su vez redondeándose y armonizándose en boca de manera muy suave.

Nosotros hemos catado dos vinos de Pago de la Bodega Vera de Estenas, Viña Lidón 2012 y Martínez Bermell 2012, Chardonnay y Merlot respectívamente fermentados en barrica y con un máximo de dos meses de permanencia en las mismas, elaboraciones que durante más de 10 años esta bodega ha puesto en el mercado con mucho éxito. 


Importante ha sido tomarlos muy frescos, así el blanco Viña Lidón 2012 Chardonnay 100% consideramos que, enfriarlo a unos 8º grados le confiere una entrada en boca mucho más alegre y en el servicio siempre se ganan unos 4º grados que poco a poco aumentarán con la temperatura ambiente y que no hacen más que aportar más aromas al mismo y volverlo más untuoso en boca, también se abre mucho más con el tiempo apareciendo unas notas acarameladas que se integran perfectamente con la frescura y tonos tropicales de esta variedad.

Martínez Bermell 2012 Merlot 100% es un vino con juventud y potencia contenida en boca, aromas florales como las violetas, frutos rojos combinados con una vainilla elegante, especias como la pimienta roja y algo de romero con fondo ahumado, muy fresco, con un tanino esperado debido a su juventud y también muy apropiado enfriarlo a unos 12º, lo considero como un vino de tapeo, informal pero elegante, en dos palabras; seriamente divertido.


Concluiría invitando a probar este tipo de vinos, combinan bien en recepciones y ambientes informales, aportando un toque de elegancia, así como de frescura, también en comidas tipo barbacoa, acompañando guisos de carnes blancas y pescados grasos y por supuesto con arroces secos, de mariscos y con carnes. Al final siempre el paladar de cada uno entenderá sobre gustos y a mi me han gustado.

domingo, 15 de septiembre de 2013

Bobos: un vino de bobal diferente

Nada es igual, ni tampoco parecido, lo original o lo auténtico quizá sea una característica de cada uno de nosotros, imitar o hacer dos cosas iguales no es posible ni en la propia naturaleza, siempre habrá un rasgo que diferencie a dos gotas de agua que parecen iguales.


Elaborando vinos, no todos son iguales ni se parecen en nada y menos cuando la materia prima está en un suelo diferente de otro, las variaciones climáticas, la posición del sol, el trabajo del viticultor son distintos y el proceso de trabajo para crear un vino siempre difiere en aspectos claves como puede ser el desgranado, el uso de depósitos, las barricas e incluso la levadura para la fermentación, hasta en el proceso de embotellado hay aspectos y no digamos en la botella y el etiquetado.


Ayer tuve la oportunidad de catar Bobos Finca Casa La Borracha, el nuevo proyecto de Bodegas Hispanosuizas, aunque no es una novedad que la uva bobal esté incluida en sus elaboraciones, si que era una apuesta el poder conseguir un vino con esta variedad que fuese especialmente agradable a la primera copa.


Y para ello se ha tenido que trabajar duro, duro porque se ha tenido que buscar en la finca una uva bobal que aportase algo diferente a otras, porque trabajar la variedad en el campo a veces es una apuesta arriesgada y puede no conseguirse lo deseado. En la bodega también se ha tenido que emplear técnica y buen hacer, ya que la propia selección en el campo no servía de mucho si el empeño de los enólogos por mimar esta elaboración no se producía, así que usando técnicas de maceración pelicular (muy usada para los vinos blancos), barricas de 400 litros abiertas, levadura seleccionada para producir una fermentación controlada en dichas barricas, así como una crianza en las mismas donde se fermentó y un reposo continuado y controlado han dado el éxito de las 5.500 botellas de Bobos 2011, ya a punto la añada 2012, que catamos sin embotellar todavía, de la que aparecerán unas 10.000 botellas en el mercado dentro de poco.


Y es que no es para menos, cada vez más la uva Bobal, de la que hay aproximadamente unas 60.000 ha entre Utiel-Requena, la Manchuela, Ribera del Júcar y en alguna zona más cercana a estas, tiene sello propio y aún no teniendo fácil su reconocimiento como grande en el panorama mundial del vino, si que nos permite que un buen trabajo de como resultado grandes vinos. 


Desde algunos años, en mi faceta de descubrir vinos diferentes y de catar interesantes añadas, me di cuenta del potencial que tenían estos vinos, he ido probando vinos de esta variedad, haciendo amigos que la trabajan y apuestan por ella y ayer quedé gratamente sorprendido por la apuesta de Hispanosuizas en hacer un gran vino de bobal.


Ayer nos reunimos en la bodega un grupo de amigos, de medios de comunicación y bloguers y desde la primera botella que se sirvió en la copa encontré algo diferente, pero a la vez familiar, si es cierto que 2011 me pareció un excelente vino con un bobal amplio, goloso, muy frutal, equilibrado y con buena acidez, 2012 creo que aún es más fiel a las elaboraciones de la variedad bobal que he podido probar, pero con un toque diferente. Otra de mis sorpresas de ayer es que nada más abrir la botella el vino se puede beber directamente, no necesita un tiempo de decantación, obviamente seguro que haciéndolo, aún podemos ganar más potencia aromática en un análisis sensorial del vino.


Pronto lo veremos en nuestras mesas y aparecerán las impresiones al respecto sobre el mismo, y como decía al principio no hay dos vinos iguales y este no se parece a lo que hasta ahora había probado dentro de la variedad de vinos de bobal.


miércoles, 11 de septiembre de 2013

Nuestro paso por Burdeos

Este verano hemos hecho un fantástico viaje por algunas ciudades francesas, incluyendo la capital y como último destino la región de Aquitania, centrados en la Gironda y su capital Burdeos, destino vitivinícola por excelencia mundialmente conocido.


Los dos días en los que estuvimos en la zona fueron escasísimos, ya que creo que necesitaría al menos un par de semanas para empezar a empaparme de los aromas y gustos de la región.


Así pues, y dejando al margen la capital Burdeos, hicimos una breve pero intensa ruta del vino que nos llevó a visitar la campiña vitivinícola por una ruta a orillas del estuario de la Gironda, donde desembocan los ríos Garona y Dordoña y que se extiende alrededor de casi 120.000 hectáreas, con sus diferentes 'terroirs', sus variedades típicas, los pintorescos y turísticos Chateaux o bodegas y sus más de 57 denominaciones de origen, algunas tan famosas como Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe, Graves, Pomerol, Saint-Emilion, Barsac, Sauternes y las propias Bordeaux y Bordeaux Supérieur


Nuestro recorrido se inició en Langon y continuó en dirección noreste para recorrer la zona denominada Entre-deux-Mers, expresión francesa que significa "entre dos mares", la región entre los ríos Dordoña y Garona, en el centro de la región, pasando por Saint Macaire, Saint Andre du Bois, Sauvterre de Guyene y finalizando en St Emilion, cuna de algunos vinos Premier Cru y Grand Cru,en una primera etapa.


En esta zona se encuentran variedades de uva blanca, predominando Semillón, Sauvignon Blanc y Muscadet y de uva tinta como Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, entre otras. Los vinos de cada uno de las bodegas o Chateaux están acogidos a la denominación de origen a la que perteneces, así por ejemplo hemos podido encontrar blancos de Graves, de Sainte Croix du Mont o de Saint Macaire. Los tintos de Bordeaux y Bordeaux Supérieur, así como Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire y terminado por conocer algunos tintos de St Emilion.


El recorrido continuó volviendo de nuevo a seguir el curso del río Garona, desde Libourne, en la vera del Dordoña hasta de nuevo Langón, pasando por míticas cunas el vino (de blancos excepcionales) como Pondensac, Cadillac, Barsac y Preignac, haciendo un paréntesis en Sauternes, donde se encuentra el conocido Chateaux d'Yquem.


Las visitas a las bodegas fueron muy fugaces, y en casi todas las poblaciones era más fácil degustar los vinos en las vinotecas locales e incluso en las oficinas de turismo, también es cierto que era la segunda semana de Agosto. Si que visitamos una pequeña propiedad llamada Domaine du Maillard, donde los dueños nos atendieron con mucho esmero, a pesar de que fuimos casi a las 9 de la noche, catamos sus vinos blancos y tintos Bordeaux y Bordeaux Supérieur y los blancos estilo Sauternes de la denominación de origen  Sainte-Croix-du-Mont.


Se nos quedó corto el día, así que al siguiente día fuimos a visitar la zona del suroeste en la parte izquierda del estuario de la Gironda, habló del Médoc, una zona de tintos con predominio de la Cabernet Sauvignon y la Merlot, suelos calizo-arcillosos y gravas que en algunas zonas retienen bastante la humedad. Nosotros fuímos a la DO Haut-Medoc , en concreto visitamos el Chateaux d'Agassac, donde hicimos una breve visita por la finca y catamos un par de vinos, uno de corte tradicional Burdeos Cru con un coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot (52% - 48%) y otro más moderno y afrutado con un 90% de Merlot.

 
Lástima que no tuvieramos más tiempo para visitar más bodegas y catar más vinos, pero desde luego que las bodegas han sabido explotar de manera muy eficiente la pertenencia a esta región vitivinícola, elaborando vinos y creando todo un paquete enoturístico alrededor, incluyendo restaurantes, alojamientos, paquetes de visitas, catas.... un interesante sitio donde aprender aquello que sea trasladable a nuestra regiones vinícolas, siempre y cuando el turismo del vino quiera o pueda aplicarse.

lunes, 2 de septiembre de 2013

FEREVIN 2013

Como es habitual en otros años y además coincidiendo con la LXVI Fiesta de la Vendimia de Requena, se ha celebrado FEREVIN, la Feria Requenense del Vino, que en esta edición ha cambiado su habitual emplazamiento de la Avenida del Arrabal por el nuevo recinto ferial de Requena, el cual fue escenario de la Feria del embutido el pasado mes de febrero.



En FEREVIN este año han participado casi todos los integrantes de la asociación, teniendo la oportunidad de degustar y comprar los vinos y cava de la zona que los productores nos ofrecen en la feria durante los cuatro días de funcionamiento del evento.


Nosotros estuvimos en algunos de los eventos que organiza FEREVIN, como fué la propia feria en sí, así como en la cata comentada efectuada en el Museo Municipal de Requena el viernes, en el propio claustro del antiguo Real Convento del Carmen, donde pudimos catar seis fabulosos vinos de la variedad Bobal de bodegas pertenecientes a la Asociación que agrupa FEREVIN.


Así pues se empezó por un vino joven de maceración carbónica de la bodega de El Rebollar Carlos Cárcel, único en la DO Utiel-Requena con este tipo de elaboración, pasando por el bobal de Primum Bobal que eleabora dicha asociación en la bodega Dominio de la Vega, con una peculiaridad especial de extracción de aromas y color y suavizando el tanino, para dar paso a el vino ecológico de Bodegas CUEVA de nuestro amigo Mariano Taberner, en el que no se añaden sulfitos más que los presentes en el propio vino de manera natural.


Los otros tres vinos, mejor dicho dos vinos y un espumoso, también de uva Bobal, fueron Pasión de Bobal y Cerro Gallina, ambos de la añada 2010, vinos ya de guarda y exponentes de unos vinos de corte moderno, elegantes y con buena aceptación en el mercado, por supuesto trabajando la uva bobal siempre y dándole ese toque de barrica para aportarle otros aromas e integrarlos con el espectacular espectro aromático que aporta la uva autóctona. Finalizando pues con un espumoso de Pago de Tharsys, 100% Bobal y que utiliza las técnicas y métodos de elaboración de cavas, pero no admitido como tal simplemente por cuestiones burocráticas.


Ya el sábado y coincidiendo con el ecuador de FEREVIN se realizó el Concurso Popular de Catadores "Ciudad de Requena", al que un servidor acudió en calidad de concursante y que, aunque no tuve el placer de ganar ningún premio, sirvió para practicar el arte de catar a ciegas y divertirse, aparte de conocer a otros participantes con los que compartir las opiniones tras la finalización del mismo. Tras responder una batería de preguntas sobre la cultura del vino, se cataron 4 diferentes vinos en una cata ciega y tratamos de responder otro cuestionario para averiguar variedades, envejecimiento de los vinos, alcohol, zonas, 'coupages' y sobre todo agudizar el sentido del olfato y del gusto. Toda una experiencia muy divertida.


Ya por fin ese mismo sábado por la tarde la vuelta por el reciento ferial para catar vinos de bodegas participantes como Vereda Real, Vegalfaro, Sebirán (con la nueva dirección y vinos de la bodega de Coto de Arcís), Pago de Tharsys, Chozas Carrascal, CUEVA, Fuso, Dominio de la Vega, Carlos Cárcel, Ernesto Cárcel, Latorre Agrovinícola, Unión Vinícola del Este, Coviñas, Cero Gallina, Torre Oria, Murviedro, Hoya de Cadenas, Sierra Norte y Vinícola Requenense, así como los vinos seleccionados por la DO Utiel-Requena para 2013, Quesos de La Hoya  y Bollo de Requena.


Un plantel de bodegas y cooperativas que conforman la asociación FEREVIN (hubo alguna bodega que se echó en falta, aunque por motivos más que justificados) y que cada año son fieles a su cita para que sigamos conociendo los cada día mejor elaborados vinos que están representando a la comarca Utiel-Requena a lo largo y ancho del panorama vinícola mundial y que tienen una variedad única, la uva Bobal, como máximo embajador de cara a los mercados más exigentes.