Tenía interés en estudiar algún tratado de viticultura, siendo totalmente lego en la materia, decidí buscar en mi pequeña biblioteca, llena de manuales de informática y telecomunicaciones, un manual de viticultura que compré hace un par de años, no fue tarea fácil, pero al final lo encontré.
Lo había leído un par de veces, pero no había entendido muchos de los conceptos, pues siempre que visito bodegas o me reúno con enólogos, pocas veces salen temas de viticultura, aunque la mayoría de ellos comentan que en el campo es donde empieza a gestarse un buen vino.
De todos es sabido que cualquier fruta o verdura, sana, en su punto óptimo de madurez y con buena pinta, apetece comprarla para su ingesta o su uso culinario, aunque hoy por hoy muchas veces lo que vemos no tiene nada que ver con su sabor o cualidades organolépticas. Pues bien la uva, como fruta, debe producirse de manera que obtengamos los mejores frutos, sanos, óptimos en madurez, azúcares y además buscando la mejor concentración en aromas y sabores.
Para ello es necesario conocer bien la planta, la vid es una planta perenne que, habitualmente alcanza la madurez a los 30 o 40 años de haberla plantado, es capaz de dar sus frutos al tercer o cuarto año, pero si queremos conseguir una uva de calidad (si las condiciones climatológicas no lo impiden), debemos cuidarla y aplicar ciertas técnicas y conocimientos, sobre todo si nos iniciamos a plantar nuevas cepas o variedades que no son autóctonas.
Para empezar recordar que tras la plaga de la filoxera, que arrasó prácticamente todo el viñedo europeo, todas las vides plantadas no tienen más de 100 años, primero porque el ciclo natural de estas plantas está sobre esa cantidad de años, considerándose plantas muy viejas, y después porque las vides europeas fueron pasto de la plaga de la filoxera, que indirectamente causó la muerte de las plantas por los hongos y bacterias que terminan por matar a la planta. La solución llegó con técnicas de botánica, y tras darse cuenta que las vides de procedencia americana no morían con la plaga filoxérica, se injertó la planta europea con el pié o raíz de la americana, pudiendo pues así seguir plantando cepas y cultivando las variedades europeas.
Si esto fué capaz de hacerse hace más de 130 años, hoy en día en el campo de la botánica y la investigación, se han conseguido muchos más avances. Estudios del terreno, de los patrones de injerto, de nuevas formas de cultivo (los famosos emparrados o espalderas), variedades nuevas basadas en el cruce de otras (por ejemplo la marselán, un cruce entre Cabernet Sauvignon y Garnacha), los sistemas de poda, el uso de productos químicos (de los que creo que no debería abusarse), de factores biológicos y aclimatación, sanitarios, control de maduración, poda en verde, etc. y muchas más técnicas de las que en el Manual de Viticultura de Alain Reyner (Facultad de Enología de Burdeos), he estado leyendo e intentado entender.
Cierto es qué los viticultores que conocen bien sus plantas y su terruño, son capaces también de aplicar su experiencia heredada y adquirida para conseguir su mejor fruto en sus plantas, pero un manual de viticultura no es ni más ni menos que plasmar esas experiencias, basadas en la investigación y dándoles el enfoque técnico para los futuros viticultores.
Tras esta breve reflexión, me pregunto si nos ayuda esto a que sea más fácil obtener mejor vino. La respuesta es clara, si la uva entra de forma correcta y con los parámetros de sanidad y organolépticos deseables, estoy convencido que el vino se hará solo. Hoy por hoy las bodegas están dotadas de las mejores infraestructuras para hacer vinos correctos y en condiciones de salubridad y limpieza espectaculares.
¿Sinónimo de buen vino una buena uva?. A esta pregunta es el consumidor quien tiene la respuesta, hoy por hoy todos los vinos se elaboran de forma correcta, cuanto menos aditivos (que, autorizados se usan en el vino como correctores de acidez, levaduras artificiales, aromatizantes...), desde luego los procesos enológicos correctos serán más naturales, así pues un control de la elaboración correcta, obtener los parámetros deseados para envejecer los vinos en roble, la elección de las barricas, la conservación, el control del envejecimiento, el ensamblaje o 'coupage' de distintas variedades, así como un correcto envasado, haga que obtengamos un vino correcto, jóven o envejecido, en botella o 'bag in box', con tapón de corcho o de rosca, lo importante es que el vino esté sanitariamente correcto y luego serán nuestros sentidos los que juzguen si el vino nos gusta o no.
Animo a los viticultores a que produzcan la mejor materia prima para hacer vino, también animo a las bodegas y cooperativas a pagar por el esfuerzo de éstos, siempre y cuando se refleje en el producto, y animo a los consumidores, sobre todo a los españoles, a que consuman el vino que les guste, independientemente del color, la procedencia o la variedad, lo importante es consumir, siempre con moderación, este alimento que alegra los corazones (alegóricamente y científicamente hablando) y del que ya Noé (Génesis 9 de la Biblia) hacía alusión a ello.
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