Cuando hablamos de vinos fermentados en barrica de roble, quizá estemos pensando en un vino con mucha presencia de aromas y matices provenientes del tostado de las duelas de este tipo de recipiente, pero es posible hacer un vino muy diferente al que estamos acostumbrados de los que llamamos crianza o reserva.
Este tipo de elaboraciones pretenden aportar un toque de elegancia a un vino que podemos considerar un vino jóven y dotarle de más untuosidad y elegancia si cabe a la explosión frutal característica de una elaboración sin reposar más que lo suficiente en madera de roble.
Pero ¿que es un vino fermentado en barrica?. En primer lugar hay que tener en cuenta que este tipo de elaboraciones son muy artesanales y que debemos contar con los mejores ingredientes. Una buena selección de las mejores uvas es importante, así pues en blancos o tintos a la bodega deben entrar uvas muy sanas y con una perfecta maduración, ahí el primer paso que debemos conocer y que es importantísimo para obtener un buen mosto. En algunos casos, previo a la fermentación, sobre todo de los tintos, se hace una maceración de la uva con su mosto, buscando el aporte de color y tanino justo en uvas tintas y seguramente una maceración en frío para los blancos potenciando la carga frutal de los mismos.
Mientras esto ocurre, las barricas deben ser preparadas para recoger el líquido, que proviene de un suave prensado de las uvas para no recoger sabores amargos o herbáceos. Normalmente las barricas sueles ser nuevas o de primer uso, importante un tostado ligero para buscar el aporte elegante de éstas y se eligen la mayoría de veces la madera proveniente de robles franceses. Estas barricas suelen ser muy diferentes de las de roble americano, fundamentalmente por su aprovechamiento, son cortadas de manera radial, es decir desde el centro del tronco hacia fuera, necesitan mucho más tiempo de secado para no conferir los propios taninos de la madera y además tienen un poro mucho más homogéneo por lo que el intercambio de oxígeno de entre el exterior y el interior está mejor repartido en toda la superficie. Esto hace que la barrica sea mucho más cara pero en contrapartida aporta muchos más beneficios al vino, sobretodo en largas crianzas.
En este caso, una vez tenemos el mosto listo, lo que se busca es que durante la fase de fermentación alcohólica es el aporte justo de oxígeno para conseguir una mayor simbiosis de la levadura con el mosto e ir poco a poco transformando el azúcar en alcohol, por supuesto eso va a trasladar aromas al vino y debido a que las barricas no intercambian temperatura de manera brusca con el exterior quizá se tenga que controlar la misma, mediante placas de intercambio de frío o calor, buscando una temperatura constante y estable para que la fermentación dure el tiempo necesario para obtener un vino seco pero con los matices de la madera y al ritmo que este proceso imponga.
¿Barrica abierta o cerrada?. Esta es una de las cuestiones que cada bodega aplica de manera arbitraria, el caso de la abierta implica más intercambio de oxígeno con el exterior y es posible perder algunos aromas propios de las levaduras que inician la fermentación, pero también es un sobre coste si después se quieren efectuar otros procesos con el vino dentro, ya que hay que ponerles la tapa. Usando sólo el orificio central de la barrica en modo horizontal, es más difícil de trabajar pero obtenemos mayor superficie de la madera en el mosto y posteriormente, y tras la fermentación alcohólica podemos usar la barrica, sin sacar el mosto para una crianza sobre lías, con métodos de removido o batonage, o quizá darle al vino más suavidad haciendo que el ácido málico del vino se transforme en láctico, lo que se denomina fermentación malo-láctica que la producen unas bacterias y no levaduras como en la alcohólica. El tamaño de las barricas depende de la cantidad de aporte de aromas de las barricas a hacia el vino que nos interese tener, el espacio, la manera de trabajar luego el llenado y vaciado de las mismas, ahí va a ser el enólogo o bodeguero quien tome esa decisión.
¿Y cómo son estos vinos?. Tras la fermentación alcohólica y, en casi siempre la malo-láctica, se puede hacer reposar más tiempo el vino en la barrica, pero ahí hablaríamos de tiempos. Tiempos en los que el vino jóven obtenido pasaría a ser una crianza, obteniendo mayor oxidación y aportes de la madera en el mismo, pero si buscamos carga frutal, deberíamos vaciar las barricas tras las fermentaciones y hacerlo reposar en depósitos para su decantación natural y reposo del vino, incluso embotellarlo, pero siempre es conveniente darle un tiempo para que todo el vino obtenido de cada barrica sea homogéneo y tener una añada correcta. Al final obtendremos un vino con mucha carga frutal con un toque de aromas de la madera.
Así pues un blanco de Chardonnay puede que encontremos aromas intensos a piña, plátano maduro y toques de maracuyá acompañados con ligeras notas de vainillas y ahumados, así como una boca más golosa, notando como el vino llena el paladar y encontrando un equilibrio entre la acidez y la madurez. Este tipo de elaboraciones suele embotellarse directamente o utilizarse para mezclas con otras variedades, según el tipo de vino que quiera elaborarse. Quizá la Chardonnay sea el tipo de uva de la que más elaboraciones encontremos en vinos blancos que usan esta técnica.
En tintos fermentados en barrica, como un Merlot encontramos unos vinos con mucha fruta roja mezclados con vainillas y tostados que aportan elegancia en nariz, en boca tienen estructura, notando el tanino de su juventud, pero a su vez redondeándose y armonizándose en boca de manera muy suave.
Nosotros hemos catado dos vinos de Pago de la Bodega Vera de Estenas, Viña Lidón 2012 y Martínez Bermell 2012, Chardonnay y Merlot respectívamente fermentados en barrica y con un máximo de dos meses de permanencia en las mismas, elaboraciones que durante más de 10 años esta bodega ha puesto en el mercado con mucho éxito.
Importante ha sido tomarlos muy frescos, así el blanco Viña Lidón 2012 Chardonnay 100% consideramos que, enfriarlo a unos 8º grados le confiere una entrada en boca mucho más alegre y en el servicio siempre se ganan unos 4º grados que poco a poco aumentarán con la temperatura ambiente y que no hacen más que aportar más aromas al mismo y volverlo más untuoso en boca, también se abre mucho más con el tiempo apareciendo unas notas acarameladas que se integran perfectamente con la frescura y tonos tropicales de esta variedad.
Martínez Bermell 2012 Merlot 100% es un vino con juventud y potencia contenida en boca, aromas florales como las violetas, frutos rojos combinados con una vainilla elegante, especias como la pimienta roja y algo de romero con fondo ahumado, muy fresco, con un tanino esperado debido a su juventud y también muy apropiado enfriarlo a unos 12º, lo considero como un vino de tapeo, informal pero elegante, en dos palabras; seriamente divertido.
Concluiría invitando a probar este tipo de vinos, combinan bien en recepciones y ambientes informales, aportando un toque de elegancia, así como de frescura, también en comidas tipo barbacoa, acompañando guisos de carnes blancas y pescados grasos y por supuesto con arroces secos, de mariscos y con carnes. Al final siempre el paladar de cada uno entenderá sobre gustos y a mi me han gustado.
