Celebra el Día de la Manzanilla, el vino ideal para maridar tus mejores planes gastronómicos

El próximo miércoles 26 de junio se celebra el Día de la Manzanilla de Sanlúcar, una de las joyas enológicas del sur de España. La Manzanilla se elabora únicamente en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda debido a las condiciones climatológicas de esta localidad:  temperaturas suaves y una alta humedad que permiten el desarrollo de unas notas gustativas únicas y muy particulares.

La Manzanilla se elabora con métodos tradicionales a partir de la uva Palomino Fino. Esta variedad de uva alcanza la maduración óptima gracias a la excepcional climatología de la zona y a su cultivo en campos de tierra albariza. La Manzanilla se elabora mediante el tradicional sistema de criaderas y solera: un método de crianza dinámico genuino de esta región, basado en la mezcla de vinos de diferente edad.

Para disfrutar de la Manzanilla en su máxima expresión, es recomendable acompañarla de buena gastronomía. Las notas frescas y salinas del vino maridan una gran variedad de platos, desde aperitivos a platos principales.

Manzanilla, el vino para celebrar los buenos momentos

Una cena de verano, una comida con amigos, un aperitivo familiar… En cualquier plan que suponga montar una mesa y ser anfitrión, la Manzanilla es un gran aliado.

Para los amantes del queso, la Manzanilla es una opción idónea para maridar diferentes intensidades. Desde quesos nacionales de pasta blanda, como el de Tetilla, San Simón o Mahón hasta quesos blancos y suaves, como el de Burgos, que gana puntos gracias a las notas frutales de la Manzanilla. Otra combinación ganadora la protagoniza el queso payoyo de oveja con este vino, un matrimonio en el que resaltan ambos sabores y el resultado es perfecto.

Otras ideas de platos para no fallar como anfitrión son el jamón ibérico o los langostinos de Sanlúcar, que parecen estar hechos para disfrutarse con una copa fría de Manzanilla.

 

Para sorprender con algunas de las recetas más icónicas de nuestra gastronomía y un maridaje diferente, la paella de marisco, las almejas a la marinera o el pulpo a la gallega son parejas perfectas para acompañar a una Manzanilla. Resaltar el sabor a mar del arroz, potenciar y prolongar el de las almejas y aportar una mayor complejidad aromática al pulpo son algunas de las razones para elegir una Manzanilla a la hora de disfrutar de estos platos.

Si el menú hace un guiño a la gastronomía internacional, la Manzanilla también es una gran elección. Tanto si China es la inspiración de los platos como si viajamos a México o Perú, el vino hace brillar platos como los Dim Sum con diferentes rellenos, el ceviche o los jalapeños, para potenciar el ácido o el picante.

La Manzanilla es el vino ideal para brindar este verano. Atrévete a maridar estos platos con ella y sorprende a tus invitados con estas y otras muchas recetas disponibles en igualqueninguno.es

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Así le planta cara al cambio climático el Marco de Jerez

El cambio climático trae de cabeza a bodegas y viticultores de nuestro territorio. Desde hace algunos años, los elaboradores se esfuerzan por encontrar la manera de hacer frente a una compleja realidad que se traduce en aumento de las temperaturas, escasez de agua y desequilibrio climatológico. El Marco de Jerez se protege de los devastadores efectos de este paradigma medioambiental con la mirada puesta en la sostenibilidad y en el desarrollo progresivo de prácticas ecológicas.

A pesar de que el tradicional sistema de criaderas y soleras implica una continuidad en el envejecimiento de los Vinos de Jerez y por tanto dificulta la aplicación de los procesos de certificación ecológica, el Marco está llevando a cabo multitud de iniciativas en todas las fases del proceso de elaboración que suponen una decidida apuesta por la sostenibilidad. Entre otras cosas, el territorio de la Denominación de Origen tiene ya más de 500 hectáreas de viñedo en cultivo ecológico. El peculiar clima de la región, cálido y con el predominio de los vientos secos de levante, permite reducir de forma significativa el uso el uso de herbicidas y pesticidas, al verse sus viñedos menos afectadas por las enfermedades típicas de la vid, frente a otras regiones más húmedas.

 

Principales prácticas sostenibles en el Marco de Jerez

1. Optimización de recursos hídricos. Algunas de las prácticas más eficaces son con frecuencia el resultado de conocimientos ancestrales. Tras la vendimia, los viticultores excavan piletas rectangulares en las calles del viñedo para retener y almacenar el agua de lluvia del otoño e el invierno. Esta técnica tradicional conocida como aserpia o aserpiado impide que el agua corra sin control y se desperdicie entre las pendientes de los cerros. En primavera, se allana la superficie del suelo para aprovechar el agua almacenada durante los meses de más calor. Se trata de un uso eficaz y sostenible de los escasos recursos hídricos con los que cuenta el Marco de Jerez, donde la pluviometría se reduce progresivamente y el sol brilla 300 días al año.

2. Nuevas variedades para el futuro. Uno de los avances más destacables en materia de sostenibilidad en el Marco de Jerez lo protagonizó en 2022 la autorización, por parte del Consejo Regulador, del empleo de nuevas variedades de uva para la elaboración de Vinos de Jerez. A las tradicionales Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, se suman desde hace dos años otras variedades que también tiene un carácter histórico, pero cuyo uso fue abandonado a principios del pasado siglo, tras la plaga filoxera. Los estudios más recientes demuestran que la Beba, la Vijeriega o la Perruno son variedades locales que pueden ofrecer nuevas perspectivas de futuro para los viticultores, especialmente en las nuevas condiciones climáticas.

3. El velo de flor como preservante natural. Una de las grandes ventajas con las que cuentan los Vinos de Jerez y la Manzanilla desde el punto de vista de la sostenibles radica precisamente en ese fenómeno natural característico del Marco de Jerez que es la llamada crianza biológica. Se trata de unas levaduras naturales que se producen en el interior de las botas formando el llamado “velo de flor”, que no sólo protegen al vino den la oxidación, sino que hace innecesaria la adición de sulfitos a lo largo del proceso de crianza. En definitiva, el velo de flor hace de los Vinos de Jerez un producto mucho más natural.

4. Control de la huella de carbono. Junto a todos estos factores naturales y tradicionales que inciden en el carácter sostenible de las Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, cada son vez más bodegas que controlan su propia huella de carbono y trabajan de forma constante para reducirla. Como ejemplo, en la actualidad, se utilizan botellas cada vez más ligeras que disminuyen el peso de los palés y contribuyen a un considerable ahorro de la energía invertida en el transporte.

Gracias a estas prácticas tradicionales y ecológicas, el Marco de Jerez se sitúa a la vanguardia en lo que a sostenibilidad se refiere, asegurando una larga vida a estos vinos únicos. 

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Tres razones para formarse en la Sherry Academy

El interés por los Vinos de Jerez y la Manzanilla se ha disparado en los últimos años, tanto en aficionados a la cultura del vino como en profesionales. Conocer los secretos de estos vinos únicos en el mundo es hoy una máxima para aquellos trabajadores de hostelería y restauración que buscan situarse en el contexto vitivinícola e iniciarse en la gestión de bodega y servicio de unos vinos que ofrecen infinitas posibilidades en sala, como también lo es para esos amantes del vino que quieren enriquecer sus conocimientos. Un hecho que ha quedado reflejado en la alta participación en los últimos cursos ofrecidos por la Sherry Academy.

Puesta en marcha hace algo más de dos años por el Consejo Regulador de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, la Sherry Academy es una plataforma de formación online gratuita, que da la posibilidad, tanto a profesionales como a aficionados a la cultura del vino, de aumentar sus conocimientos sobre la historia, elaboración y variedades de unos vinos que tienen gran reconocimiento tanto dentro como fuera de España. Una iniciativa formativa que ha tenido una acogida espectacular desde su lanzamiento, y que tiene como planteamiento ampliar paulatinamente su oferta con nuevos cursos online, reforzando así el compromiso del Consejo Regulador con la promoción de sus productos y la formación de profesionales y aficionados, desde cualquier rincón del mundo.

“El curso con mayor tasa de inscripción es el ‘Básico de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’, lo que denota un gran interés por adentrarse en los Vinos de Jerez tanto a nivel nacional como internacional, ya que el curso también está disponible en inglés”, confirma Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo Regulador del Jerez.  Además, del ‘Curso avanzado de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’, así como del ‘Curso especializado para personal de sala’, que se estrenó hace menos de un año, ya se han entregado casi 2.000 diplomas. Actualmente, además de las formaciones citadas, también existe la posibilidad de realizar el ‘Curso de Enoturismo del Marco de Jerez’ y el ‘Curso de la DOP Vinagre de Jerez’.

 

Razones para apuntarse a la Sherry Academy

1. Una plataforma con más de 12.900 alumnos. Según el Consejo Regulador de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, el buen momento que viven sus vinos se ve reflejado en unas cifras de participación en la Sherry Academy especialmente elevadas: más de 12.900 alumnos inscritos desde su lanzamiento en junio 2021, y más de 4.000 inscritos en este curso 2023, de los que ya han conseguido diploma el 50% de los alumnos.

2. Los cursos son gratuitos y bilingües: Para acceder a los cursos de la Sherry Academy, los usuarios sólo tienen que registrarse gratuitamente en https://www.sherryacademy.org y una vez finalizado cada uno de ellos, recibirán un certificado que les acreditará como expertos en la materia elegida, pudiendo añadir la formación a Linkedin a través del perfil creado por la plataforma: https://es.linkedin.com/company/sherry-academy. Asimismo, los cursos se imparten con distintos niveles, tanto en inglés como en español, e incluyen material didáctico, infográfico y audiovisual. En este momento, hay cinco cursos disponibles:

·         Curso Básico de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda

·         Curso Avanzado de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda

·         Curso de la DOP Vinagre de Jerez

·         Curso de Enoturismo del Marco de Jerez

·         Curso especializado para Personal de Sala

3. Una fuente de conocimiento en constante crecimiento: A través de la Sherry Academy también se pueden seguir los webinars moderados por José Ferrer, Embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador. Los seminarios emitidos durante los últimos meses han sido: ‘Sherry 101: A Modern Guide & Interactive Tasting Experience’, ‘Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda’, ‘Historia del Vino de Jerez, de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y del Vinagre de Jerez’, ‘Los últimos cambios en la normativa de los vinos del Marco’, ‘La experiencia de vender vinos del Marco de Jerez’, ‘El suelo y la viña en el Marco de Jerez’, ‘Siglos XVIII y XIX, los cimientos del actual Marco de Jerez’, ‘El suelo y la viña en el marco de Jerez’, ‘Tapas & Sherry’, ‘Añadas en el Marco de Jerez, historia e innovación’, ‘El Jerez en la mesa: ideas para el disfrute’, ‘Resolviendo dudas’, ‘La crianza biológica’, ‘La diversidad de los vinos de la D.O. de Jerez’ y ‘La viticultura de la D.O. más meridional de Europa’.

 

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La propuesta del equipo danés conquista al jurado de Copa Jerez Forum & Competition 2023

Copa Jerez Forum & Competition 2023, el mayor encuentro internacional que aúna los Vinos de Jerez y la gastronomía de vanguardia, organizado por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla en colaboración con Fedejerez, ha concluido hoy con la entrega de premios.

Tras la emocionante Final Internacional de la X Copa Jerez celebrada ayer, el ganador de esta edición ha sido el equipo de Dinamarca, formado por el chef Allan Schultz y el sumiller Alexander Berntsen, representantes del restaurante Parsley Salon en Hellerup.

 

 

Los galardonados con el título de Copa Jerez 2023 declararon: “Han sido unos meses de duros trabajos preparatorios, muy concentrados en el concurso y veníamos a por todas: decididamente queríamos ganar y llevarnos la Copa Jerez a Dinamarca. La defensa ante el jurado no fue fácil, pero si algo teníamos claro era que teníamos que expresar nuestra forma de trabajar en casa, confiar en nuestras elaboraciones y decisiones, y mostrar que el vino de  jerez juega un papel muy importante en nuestro restaurante”. Los protagonistas absolutos de la edición se declaran unos enamorados de los vinos de Jerez y aseguran que su relación se ha reforzado aún más en este viaje gastronómico. “Seguir aprendiendo de estos vinos y concursar en el corazón mismo de su territorio de origen son las claves de este concurso. Copa Jerez aúna muchos atractivos y no puede concebirse de otra forma", añaden.

El menú maridado con Vinos de Jerez con el que ha participado el equipo danés y que ha conquistado al jurado de la competición ha sido el siguiente:

• Entrante: Langostino pochado y sazonado con una beurre blanc de vinagre y centeno en escabeche, apio verde, lechuga de mar y sisho, acompañado con Manzanilla Soluqua de Bodegas Barón.
• Plato principal: Codorniz madurada en seco durante dos semanas, servida pochada y flambeada con un relleno de mollejas de ternera, con salsa de hígado de codorniz, huesos, especias y ajo caramelizados y acompañada de castañas en escabeche, kumquats confitados y naranja. Para maridar, eligieron el Oloroso de Bodega Rey Fernando Castilla.
• Postre: Helado hecho sobre higos maduros caramelizado y mantequilla tostada, servido con praliné de cacahuete y sal marina, maridado con Pedro Ximénez VOS de Bodegas Tradición.

“Conozco los vinos de Jerez desde niño, mi bisabuela los servía en las comidas familiares, me aportan seguridad porque están muy relacionados con mi infancia”, comentaba Berntsen durante la presentación de su propuesta ante el jurado el pasado martes en el Teatro Villamarta de Jerez. “Queremos compartir nuestra pasión por el Jerez y la versatilidad de sus maridajes con tantos sabores y matices”.

El jurado de la IX Copa Jerez ha estado formado por cinco profesionales de reconocido prestigio internacional: Jancis Robinson (escritora, crítica de vinos y Master of Wine), Almudena Alberca (enóloga y Master of Wine), Melania Bellesini (sumiller de The Fat Duck***), Pascaline Lepeltier (escritora y Mejor sumiller de Francia 2018), y Josep Roca (sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***).

Jancis Robinson, sobre la elección del jurado al equipo danés como vencedor, declaró que “la propuesta destacó por la precisión en la cocina, la aparente sencillez de unos platos deliciosos en los que no sobraba ningún ingrediente y cada uno de ellos tenía su sentido”. La escritora también apuntó que “la sucesión de los maridajes se caracterizó por su gran progresión, con una selección de vinos excelsa, donde todos ellos contaban una gran historia”.

Asimismo, otros galardones concedidos en la X Copa Jerez han sido:

o   Premio Juli Soler al Mejor Sumiller: Gianluca di Taranto, del restaurante Cook & GTD, Bélgica.

o   Mejor Chef: Allan Schultz, del restaurante Parsley Salon, Dinamarca.

o   Mejor Maridaje con Entrante: Pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de Yuzu koji acompañado de Manzanilla Pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau. Del restaurante Dinings SW3, en Reino Unido.

o   Mejor Maridaje con Plato Principal: Mollejas con anguila y wasabi "Vigor", con Oloroso de Gutiérrez Colosía. Del restaurante Vigor, en Países Bajos.

o   Mejor Maridaje con Postre: Fermentación compuesta de Cacao, Avellanas y haba tonka, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos. Del restaurante Ambivium, de España.

o   Maridaje Más Creativo: Alemania, representada por los hermanos Daniele y Gabrielle Tortomsi, chef y sumiller del restaurante Ackermannshof* & Mandarin Oriental Savoy, quienes presentaron ante el jurado un menú en el que la uva era el ingrediente principal de todos los pases.

Copa Jerez vuelve a consolidarse como una de las citas más importantes de la gastronomía, no solo a nivel nacional si no en cada rincón de la geografía mundial, donde el maridaje con vinos de Jerez alcanza una dimensión sin precedentes. Los ganadores, representantes del restaurante Parsley Salón, sostienen: "El concurso se ha convertido en una cita necesaria en el panorama gastronómico, por lo que estamos muy orgullosos de representar a Dinamarca desde España, un país en el que la gastronomía juega un papel muy importante. Hemos notado una gran evolución en este certamen y también cómo el sector del vino y la gastronomía han trabajado para que el jerez evolucione y se posicione como el gran vino que es por derecho propio".

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Por qué el Cream es el vino perfecto para esta Navidad

El Cream, un vino cálido, de carácter intenso y con mucho cuerpo es una de las variedades de la D.O.P. Vinos de Jerez más consumidas en esta época del año.  

Solo un vino muy especial logra ser capaz de acompañar todos los estadios de una buena comida o cena navideña. El Cream destaca por su versatilidad gastronómica, capaz de maridar a la perfección tanto con platos principales como con postres e incluso ser un excelente aperitivo en sí mismo si se sirve en un vaso bajo con hielo y una rodaja de naranja.  

Las posibilidades que ofrece este vino son infinitas, pero sin duda existen combinaciones con las que el éxito está asegurado: Maridar el foie o una selección de quesos azules con una copa de Cream nos ofrecerá una experiencia gastronómica sublime con la que sorprender a todos nuestros invitados.  

Si en estas fechas navideñas optamos por recetas clásicas de carne como cordero asado o cochinillo al horno, este vino, servido ligeramente frio, acompañará su untuosidad de manera inmejorable. 

 

Tradicionalmente siempre ha sido considerado el contrapunto perfecto para el postre. El Cream y el chocolate están hechos el uno para el otro, mientras que, si optamos por postres menos dulces como una tarta de queso o de manzana, este vino aportará armonía gracias a sus notas golosas.  

Apreciado en todo el mundo, entre sus principales adeptos destacan los británicos, que se confiesan verdaderos devotos de esta variedad. No en vano, una de cada dos copas de Sherry que se consumen en Reino Unido son de Cream. Y es que, desde hace 127 años, uno de los seguidores más fieles de esta variedad ha sido la Casa Real británica, que lo ha consumido, ininterrumpidamente, desde entonces, popularizándolo entre sus ciudadanos. De hecho, es el vino que durante décadas se ha servido en las recepciones y galas ofrecidas por la Corona y tiene un lugar reservado en las estancias privadas de la familia real. 

Este vino es también protagonista en celebraciones navideñas locales, como las tradicionales Zambobas Jerezanas, reconocidas como Bien de Interés Cultural de Andalucía, en las que las copas de Cream acompañan los villancicos flamencos.  

No hay, pues, espacio gastronómico vedado para este vino que acompañará todas tus celebraciones en estas fechas navideñas.

 

 

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La Sherry Academy amplía su programa de formación

El Consejo Regulador de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda lanzó hace más de un año Sherry Academy, una plataforma de formación online gratuita, que da la posibilidad a que cualquier persona, tanto profesional como aficionado a la cultura del vino, y desde cualquier rincón del mundo, pueda aumentar sus conocimientos sobre la historia, elaboración y variedades de unos vinos que tienen gran reconocimiento tanto dentro como fuera de España.

Tras una excelente acogida con más de 6.170 alumnos registrados en tan solo 16 meses, la Sherry Academy amplía ahora su oferta con nuevos cursos online, reforzando así el compromiso del Consejo Regulador con la promoción de sus productos y la formación de profesionales y aficionados. Entre sus novedades, destacan dos módulos formativos que estarán próximamente disponibles en la plataforma: el curso Enoturismo del Marco de Jerez y un curso específico para el personal de sala.

Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, destaca que “La acogida de la plataforma de formación digital ha sido espectacular, es una gran noticia que miles de profesionales en todo el mundo hayan querido formarse sobre nuestros vinos en tan pocos meses. El Consejo Regulador mantiene su apuesta decidida por la formación como herramienta fundamental para llegar a nuevos consumidores a través del conocimiento de un vino tan único y singular.  Estos nuevos módulos formativos dirigidos tanto a hostelería, camareros, sumilleres, como a empresas turísticas, ofrecen herramientas para conseguir un servicio de calidad y una experiencia global en torno a nuestros vinos, tanto en el punto de consumo ( ya sea un bar o un restaurante), como en el destino, de la que de manera indiscutible y por méritos propios es la región de vinos más visitada de España.”

 

 

Asimismo, Sherry Academy ha puesto en marcha recientemente un curso específico de la DOP Vinagre de Jerez, en el que se podrá conocer el origen y la elaboración de un producto que se ha convertido en un ingrediente indispensable en numerosas creaciones culinarias. Podrán descubrir su particular método de elaboración y envejecimiento, cuya calidad se debe a diferentes factores, destacando principalmente su origen, ya que este condimento se elabora exclusivamente a partir de los Vinos de Jerez. También tendrán la oportunidad de ampliar conocimientos sobre las diferentes tipologías, su relevancia gastronómica y usos culinarios.

La plataforma, que ofrece cursos con distintos niveles tanto en inglés como en español y que incluye material didáctico, infográfico y audiovisual, ha ampliado también el curso avanzado dedicado a los Vinos con un módulo específico sobre la DOP Manzanilla de Sanlúcar.

Por su parte, Sherry Academy continuará impartiendo sus webinars, dirigidos por José Ferrer, Embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador. Algunos de los próximos webinars programados son: El suelo y la viña en el Marco de Jerez (17/11), Siglos XVIII y XIX, los cimientos del actual Marco de Jerez (25/11), y Los últimos cambios en la normativa de los vinos del Marco, impartido por César Saldaña, presidente del Consejo Regulador (15/12).

Para acceder a los cursos de la Sherry Academy, los usuarios solo tienen que registrarse gratuitamente en https://www.sherryacademy.org,, y una vez finalizado cada uno de ellos, recibirán un certificado que les acreditará como expertos en la materia elegida.

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La Zona de Crianza de la DO Jerez se equipara con la Zona de Producción

Las solicitudes de modificación de los pliegos de condiciones de las Denominaciones de Origen Protegidas «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» ya han entrado en vigor, tras la publicación de la respectiva Orden de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA).

Entre las principales modificaciones, destaca la ampliación de la Zona de Crianza de la DO “Jerez-Xérès-Sherry», igualándose a la Zona de Producción. De esta forma, se cumple una aspiración sectorial que las bodegas situadas dentro del territorio de la DO pero fuera del llamado “triángulo de Jerez” (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda), llevan esperando años.

Hasta este momento, el envejecimiento final de los vinos tenía que llevarse a cabo en una de las tres localidades del “triángulo de Jerez”, aunque la uva pudiera proceder de cualquiera de las localidades del territorio de la DO (Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana y Puerto Real). A partir de ahora, las bodegas que estén situadas en cualquiera de estos municipios podrán llevar a cabo el proceso completo de elaboración de los vinos, quedando acogidos a la Denominación de Origen con todos los derechos.

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, afirma que: “las modificaciones han sido el resultado de un amplio consenso entre los operadores. Estoy convencido de que los nuevos pliegos de condiciones van a contribuir a dar un impulso importante a nuestra denominación de origen, pues además de los cambios en la zona de crianza, incorporan elementos que clarifican nuestra oferta, mejoran el etiquetado y potencian aspectos directamente relacionados con el viñedo, uno de los elementos clave en el futuro de nuestros vinos.”

 

En lo que respecta al viñedo, también se han aprobado una serie de modificaciones cuyo objetivo es dar un mayor protagonismo a la fase vitícola. Por un lado, los nuevos pliegos incluyen de forma explícita todos los pagos de la denominación de origen que podrán constar en el etiquetado, siempre y cuando al menos el 85% de la uva utilizada tenga su origen en dicho pago. Además, se abre la posibilidad de emplear otras variedades de uva autóctonas de la zona del Marco de Jerez, que apenas se cultivaban tras la devastación de la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX.

También se ha modificado el criterio por el que un viñedo es clasificado como de “Jerez Superior”. Independientemente de que la viña esté situada dentro del “triángulo de Jerez” o en cualquier otro municipio dentro de la DO, a partir de ahora esta clasificación se basará únicamente en criterios técnicos. Hasta ahora, solo los viñedos situados en Jerez, El Puerto, Sanlúcar y Trebujena podían aspirar a esta categoría.

Por último, se han aprobado modificaciones que tienen como objetivo clarificar el etiquetado de los vinos protegidos. Además de definirse las categorías Manzanilla Pasada y Fino Viejo en base a envejecimientos medios superiores a siete años, se incluye un anexo con todas las reglas relativas al etiquetado que permiten el uso de términos como “en rama”, “abocado”, “amoroso”, etc.

Aunque la mayoría de los cambios de los pliegos de condiciones ya han entrado en vigor, quedan pendientes algunas modificaciones que se acordaron en el seno del Pleno, como la posibilidad de no fortificar los vinos, y que necesitarán la aprobación de la Unión Europea.

 

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Crónica de Vinoble 2022

Tras el parón obligatorio por la Covid-19, el Alcázar de Jerez abrió sus puertas y jardines desde el 29 al 31 de mayo para acoger la XI edición de Vinoble. Había muchas ganas de volver a este Salón, uno de los más populares entre sumilleres, distribuidores, productores y prensa, por esa combinación única de grandes vinos, coqueta ubicación, tamaño abarcable y ritmo amable de la cita, acompañada este año de temperaturas agradables.

La valoración por parte del Ayuntamiento de Jerez, organizadora del evento, es muy buena. “La cifra de visitantes este año ha sido de 8.000 personas, superior a la última edición de 2018, y ha repercutido positivamente en la ciudad. Sí que ha descendido un 3% el número de extranjeros, pero es comprensible dada la situación geopolítica actual”, explica Luis Flor, responsable institucional y presidente del comité asesor de Vinoble.” En general, tanto los expositores como los visitantes han salido contentos del Salón; el índice de repetición es alto”.

Entre las salas del palacio y las carpas de los jardines se distribuyeron los 42 expositores de esta edición, principalmente bodegas del Marco de Jerez pero también de otras denominaciones de vinos tradicionales de Andalucía, así como de Alicante, Canarias, Cava o Jumilla. Además de curiosidades como el hidromiel de La Rioja o la sidra de hielo sueca, había un puñado de stands de distribuidores y organismos con vinos de Canadá, EEUU, Francia, Portugal, Italia, Sudáfrica o el delicioso vinsanto de la bodega griega Hatzidakis, entre otros. Hay quien echó en falta más presencia de stands con zonas internacionales consolidadas, pero en general todo el mundo coincidió en que lo importante en la XI edición era volver al Alcázar y recuperar gradualmente la normalidad.

 

Catas variadas y de calidad

Las circunstancias especiales de la pandemia obligaron a la organización a suprimir el servicio de rotación de copas —los asistentes tuvieron que comprar una copa serigrafiada y conservarla para toda la feria— y a sustituir las catas populares en el centro de Jerez por otras más pequeñas. Si la plena normalidad vuelve, estos contratiempos se solventarán para futuras citas, pero lo que sí se mantuvo como en ediciones anteriores fueron los showcookings con cocineros y productores de la provincia de Cádiz y el programa de catas en la Mezquita y el Molino del Alcázar. Para todas ellas, las entradas se agotaron rápidamente.

El mérito de reunir un cartel variado y de calidad con un presupuesto ajustado es principalmente del divulgador Juancho Asenjo, miembro del comité asesor, con la complicidad de Luis Flor. Con inmensas dosis de pasión, complicidad con los ponentes —y como apostilla Asenjo, “mucho romanticismo”— consiguieron que hubiera presencia, no solo de vinos nobles andaluces y del resto de España, sino también de otras zonas sin stand propio en el Salón como Oporto, con una cata de Tawny a cargo de Cristina Tierno, o Champagne.

Las burbujas sin duda tuvieron una presencia considerable en esta edición de Vinoble. Se habló mucho y bien de la cata “Champagne, cambiar todo para que todo siga igual”, impartida por el equipo de A la Volé, importadores de cuvées de pequeños viticultores, y de la dedicada a los espumosos del hemisferio sur con Ada Iacob y Manu Galán.

Una de las que más demanda suscitó, y que dejó fuera a muchas personas por las limitaciones de espacio, fue la que impartió Ferran Centelles con el título “Conexión autólisis: un viaje de ida y vuelta del cava al jerez”. El ex-sumiller de El Bulli y corresponsal de Jancis Robinson en España habló de levaduras, crianza oxidativa y otros elementos que unen ambos estilos en una cata con presencia de vinos de Barbadillo y Mestres así como de sus representantes, Montse Molina, enóloga de la bodega sanluqueña, y Jaume Vial, de la casa de Sant Sadurní d’Anoia que primero utilizó el término “cava”.

Junto a estas propuestas, los asistentes a Vinoble pudieron escuchar a algunos de los nombres más reconocidos del Marco, como Sergio Martínez, que presentó la cata inaugural de este año con las novedades de Lustau; Antonio Flores, que trajo algunos de los grandes vinos clásicos de González Byass y tres nuevos finos monovarietales de palomino, pedro ximénez y moscatel; el enólogo Antonio Florido, con un repaso al origen de los vinos de Fundador en el mítico castillo de El Majuelo en Macharnudo, o el presidente del Consejo Regulador César Saldaña, que hizo un viaje por la crianza biológica en Sanlúcar con vinos como la nueva manzanilla Solera Playa, de la antigua bodega almacenista Del Río con viñedo propio en el pago costero de Miraflores, o el también nuevo y finísimo amontillado en rama La Guita, con 10 años de crianza biológica y cinco de oxidativa.

La cata que más rápido agotó sus entradas fue la de Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, quienes también estaban con sus vinos en el concurrido stand de la asociación Territorio Albariza, a la que este año se ha unido Peter Sisseck con su proyecto jerezano (Bodegas San Francisco Javier).

Si en la edición de 2018 de Vinoble se centraron en los suelos, este año el duo más dinámico del Marco destacó las personas que, en su opinión, han sido claves en la historia de los vinos de Jerez desde el siglo XVIII hasta la actualidad porque cambiaron las reglas del juego. Su recorrido comenzó con el ampelógrafo Simón Rojas Clemente, pasando por Pedro Domecq, Manuel María González Ángel, Domingo Pérez Marín, el Conde de Aldama, el montillano Francisco de Alvear, Manuel Barbadillo —de quien se cató un Castillo San Diego de 1986— para finalizar con Eduardo Ojeda, a quien la sala rindió un bonito homenaje cuando Willy y Ramiro le invitaron a acercase desde su asiento entre el público para improvisar unas palabras.

Gente joven y más mujeres

Un punto notable a destacar en el programa de catas de Vinoble 2022 es el esfuerzo consciente de Asenjo por abrir el estrado a ponentes jóvenes y a las muchas mujeres que trabajan y defienden los vinos generosos en España. En esta edición, los asistentes a la feria pudieron catar vinos de crianza biológica con las Sherry Women, una asociación de profesionales establecida en 2013; recorrer los 100 años de Toro Albalá con Cristina Osuna y Fátima Ceballos, enólogas de la casa cordobesa que está de aniversario en 2022; descubrir las diferencias entre pagos históricos de Jerez y Sanlúcar con Paola Medina (Williams & Humbert) o Victoria Frutos (Estévez) —que compartieron plantel con Fermín Hidalgo (Hidalgo La Gitana), Antonio Flores y Antonio Florido— y confirmar la versatilidad de la uva Pedro Ximénez en una didáctica y entretenida cata con las jóvenes sumilleres Paula Menéndez y Virginia García de In Wine Veritas. De todas ellas oiremos hablar mucho más en un futuro cercano por su pasión y su valía profesional.

Fuera del recinto del Alcázar también se vive Vinoble, no solo en los tabancos, bares y restaurantes de la ciudad que dan de comer y beber a los participantes del Salón. Uno de los eventos más memorables es el de Bodegas Tradición, que volvió a abrir sus normalmente tranquilos cascos de bodega y pinacoteca a centenares de invitados que cenaron con tapas preparadas in situ por restaurantes de diversos puntos de España como Trigo de Valladolid o el vizcaíno Casa Garras. En Sanlúcar, la Taberna der Guerrita también invitó a amigos a compartir botellas en un ambiente desenfadado y lúdico mientras que este año también se celebraron eventos puntuales para clientes como el 50 aniversario de Bodegas Faustino González, el Sobretabla Fest de la distribuidora Grupo Merino o el Campeonato de España por Equipos en la emblemática casa de viña de El Corregidor, de Bodegas Luis Pérez.

No cabe duda de que el calendario de eventos paralelos al Salón va en alza cada año, tal y como ocurre en otros eventos de vino de mayor envergadura. Mientras llega la edición de 2024, toca apreciar, beber y disfrutar de los vinos tradicionales andaluces y el resto de vinos especiales que iluminan el generoso y dulce universo de Vinoble.

 

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Los Vinos de Jerez consiguen los mejores datos de ventas de los últimos cuatro años

 Los vinos de la Denominación de Origen Jerez y Manzanilla han cerrado 2021 con un incremento del 13% en las ventas totales con respecto al año anterior, lo que ha supuesto la salida de 31,8 millones de litros. Este crecimiento de las ventas se consolida incluso con respecto a 2019 cuando se vendieron un total 30,6 millones de litros, por lo que estas cifras son el mejor resultado de los últimos cuatro años.

 

El mercado nacional ha supuesto unas ventas de cerca de 11 millones de litros, un 17,4% más que el año anterior (en el primer año de pandemia se comercializaron 9,3 millones de litros, pese al cierre de la hostelería), con un comportamiento especialmente positivo en la ultima parte del año y con una marcada tendencia ascendente a pesar de que en 2021 se suspendió la celebración de las ferias y fiestas de primavera.

 

Notable ha sido igualmente el comportamiento de las exportaciones, que fueron una tabla de salvación tanto el primer año de pandemia (2020) como el pasado ejercicio: en 2021 se han vendido en el extranjero 20,9 millones de litros, lo que supone un incremento del 11% respecto al ejercicio anterior.  Reino Unido repite como el principal consumidor de Vinos de Jerez, con cerca de 10 millones de litros y crece un 3% respecto al ejercicio anterior, y compite como principal consumidor de estos vinos con España. Por otra parte, los países europeos han importado 8,7 millones de litros, con Países Bajos a la cabeza, con un aumento del 4,5% respecto al año anterior y un total de 3,6 millones de litros; seguido por Alemania, que importó 2 millones de litros, lo que supone un incremento del 30% respecto a 2020.

 

Esta tendencia positiva se consolida en Estados Unidos que también ha contribuido al repunte con el consumo de 1,2 millones de litros, un 10% más que el año anterior. En cuanto a los mercados asiáticos han experimentado un crecimiento de 7,4%.

 

De las variedades de Vinos de Jerez, el Cream sigue siendo el más vendido, con un volumen de 8,3 millones de litros el año pasado, lo que ha supuesto un incremento del 18,6% respecto al ejercicio anterior. En su balanza comercial, las exportaciones juegan un papel clave con 6,8 millones de litros (+18%), mientras que el mercado nacional ocupa la tercera plaza con 1,5 millones de litros (+20%).

 

El Fino ha cerrado con un consumo de 6,3 millones de litros (+9,6%) y la Manzanilla con 6 millones de litros (+12%), de los que 2,1 millones y 5,5 millones de litros respectivamente se han distribuido en el mercado nacional.

 

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, afirma que: “La evolución de los mercados a lo largo de 2021 ha respondido de forma extraordinaria al esfuerzo promocional realizado durante todo el año por las bodegas y por el propio Consejo Regulador, que cuenta con el apoyo de la Comisión Europea a través del Programa de Promoción Origen Jerez. Incluso el mercado nacional, que lamentablemente tampoco ha podido contar el pasado año con esas grandes ocasiones de consumo que son las ferias y fiestas de primavera, ha experimentado un fuerte impulso, especialmente en la parte final del año. Estoy convencido de que, en 2022, España seguirá dándonos buenas noticias en términos de evolución de las ventas, en la medida en que recuperemos esos eventos tan importantes y el turismo internacional vuelva a nuestras ciudades.”

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EL EQUIPO BELGA, GANADOR DE LA EDICIÓN MÁS ROMPEDORA Y REVOLUCIONARIA DE COPA JEREZ FORUM & COMPETITION 2021

Copa Jerez Forum & Competition 2021, el mayor encuentro internacional que aúna los Vinos de Jerez y la gastronomía de vanguardia, organizado por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla en colaboración con Fedejerez, ha concluido hoy con la entrega de premios. 

Tras la emocionante Final Internacional de la IX Copa Jerez celebrada ayer, el ganador de esta edición ha sido el equipo de Bélgica, formado por el sumiller Paul-Henri y el cocinero Fabian Bail, representantes del restaurante Paul de Pierre, en Maarkedal. 

 

 El menú maridado con Vinos de Jerez con el que ha participado el equipo belga y que ha conquistado al jurado de la competición ha sido el siguiente:

o Entrante: Caballa, dashi, chorizo, alcachofa, pak choi, aceite de levístico, maridado con "Fino Viña Corrales" de Bodegas San Francisco. 

o Plato principal: Cordero, avellana, puré de apionabo y sésamo, flor de calabacín rellena de queso manchego y shiitake y patata confitada al romero, acompañado con Oloroso de Bodegas Gutierrez Colosía.

 

o Postre: Pera en almíbar de tabaco y especias, cremoso de limón y helado de queso de cabra, maridado con "Medium Old Harvest" de Bodegas Ximénez-Spinola.

 

Asimismo, otros galardones concedidos en la IX Copa Jerez han sido:

• Premio Juli Soler al Mejor Sumiller: Paul-Henri Cuvelier, de Bélgica

• Mejor Chef: Fabian Bail, de Bélgica

• Mejor Maridaje con Entrante: Trucha, vinagre en rama, apio y setas, maridado con "Fino En Rama" de Bodegas Gutiérrez Colosía, de Países Bajos.

• Mejor Maridaje con Plato Principal: Pichón, remolacha y mora, maridado con "Oloroso Tradición VORS 30 Años" de Bodegas Tradición, de Dinamarca.

• Mejor Maridaje con Postre: Postre: Tarta de queso payoyo maridado con "Moscatel Dorado" de Bodegas César Florido, de Estados Unidos.

• Maridaje Más Creativo: Rusia, representada por la sumiller Svetlana Dobrynina, del restaurante Selfie*, y el cocinero Mark Statsenko, del restaurante Straight Fire. 

 

 
El jurado de la IX Copa Jerez ha estado formado por seis profesionales de reconocido prestigio internacional: Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***, que ha ejercido de presidente del jurado; Quique Dacosta, propietario y chef de Quique Dacosta Restaurant*** y El Poblet**; Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007; José Pizarro, del Grupo Pizarro Restaurants; Peer Holm, presidente de la Asociación de Sumilleres de Alemania, y José Carlos Capel, crítico gastronómico y director de Madrid Fusión. 

Para Josep Roca “el campeonato ha sido de un nivel altísimo, hemos quedado muy sorprendidos del conocimiento profundo que tienen todos los participantes de las bodegas, de la historia, de todo lo que tiene que ver con las armonías y las tendencias de la gastronomía actual y cómo armonizan bien con los Vinos de Jerez”. Además, describe así la propuesta ganadora: “De corte clásico, pero con una capacidad de reinterpretar las escenas en el plato y en la propuesta de los vinos”. 

Por su parte, para Quique Dacosta “en esta propuesta encontramos dos miradas, un conocimiento clásico desde la cocina al mundo del vino; esto es la base. Al mismo tiempo hay un contenido didáctico y de gran conocimiento que permite no solamente conocer la propuesta si no soñar con ella, ahí es donde empieza un trabajo creativo con imaginación donde el sumiller y el cocinero trabajan mano a mano, creando una atmósfera extraordinaria y que dignifica no solamente la cocina, si no tambien el mundo del vino”, y añade “vivimos un momento donde la pluralidad de los propios concursantes en términos culturales y de países de origen ha hecho que seguramente haya una mirada al mundo jerez mucho más amplia”. 

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COPA JEREZ, EL MAYOR ESPECTÁCULO GASTRONÓMICO EN DIRECTO DEL MUNDO

El Teatro Villamarta (Jerez de la Frontera) ha sido, en la jornada de hoy, el escenario de un espectáculo gastronómico sin precedentes: la Final Internacional de la IX Copa Jerez.

Alemania, Bélgica, Dinamarca, Países Bajos, España, Reino Unido, Estados Unidos y Rusia (mercado con una creciente proyección para los Vinos de Jerez y que participa por primera vez), han sido los países participantes en esta edición.

Como ha señalado Carmen Aumesquet, Jefa de Promoción del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, conductora del acto junto al periodista Antonio Moure (Onda Jerez): “son meses de mucho trabajo para los equipos finalistas, de preparación muy concienzuda en busca de un solo objetivo, la armonía perfecta. El jurado lo va a tener muy complicado, porque son grandes profesionales, muy preparados e identificados con nuestros vinos.”

Durante cinco horas y de forma simultánea, cada uno de los equipos finalistas de chef y sumiller han elaborado, ante el público y jurado, sus atrevidas y sorprendentes propuestas, buscando el mejor maridaje con Vinos de Jerez.

Josep Roca (sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***), presidente del jurado, ha querido destacar la calidad y la pasión puesta en cada una de las propuestas: “son de un nivel altísimo, Estamos muy sorprendidos y agradecidos de ver tanta energía para pensar y repensar su cocina a partir de los Vinos de Jerez y observar ese abanico tan amplio que nos proponen con alimentos muy distintos. Para nosotros es un aprendizaje constante”, y añade: “es un privilegio estar aquí un año más, una oportunidad para saber cómo nos ven desde fuera, cómo se define el Vino de Jerez desde otros lugares, y comprobar cómo la pasión que ponen es la misma que la que ponemos aquí.”


Junto a Josep Roca, el jurado de la presente edición está formado por Quique Dacosta (propietario y chef de Quique Dacosta Restaurant*** y El Poblet**), Andreas Larsson (Mejor Sumiller del Mundo 2007), José Pizarro (Grupo Pizarro Restaurants), Peer Holm (presidente de la Asociación de Sumilleres de Alemania), y José Carlos Capel (Crítico gastronómico y director de Madrid Fusión). Mañana por la noche tendrá lugar la entrega de premios, donde se dará a conocer el equipo ganador.

Estas han sido las propuestas de cada uno de los equipos finalistas: 

Alemania - Restaurante Klinker
El equipo alemán está formado por la sumiller Maria Rehermann y el cocinero Marianus von Hörsten, dueño del Restaurante Klinker, en Hamburgo. Esta es la propuesta con la que han competido en la final:

 Primer plato: Espuma de porcini con yema de huevo, tupinambo y cebollino, armonizado con "Amontillado El Tresillo" de Bodegas Emilio Hidalgo.

 Segundo plato: Cordero con polenta, aceitunas kalamata y ciruela, maridado con "Oloroso Tradición VORS 30 Años" de Bodegas Tradición.

 Postre: Sabayón de naranja, chocolate caramelizado y oxalis, acompañado de "Moscatel Promesa" de Bodegas Valdespino.

Bélgica - Restaurante Paul de Pierre
El sumiller Paul-Henri y el cocinero Fabian Bail, representantes del restaurante Paul de Pierre, en Maarkedal, han competido con el siguiente menú:

 Primer plato: Caballa, dashi, chorizo, alcachofa, pak choi, aceite de levístico, maridado con "Fino Viña Corrales Pago Balbaina -embotellado en 2020-" de Bodegas San Francisco. 

 
Segundo plato: Cordero, avellana, puré de apionabo y sésamo, flor de calabacín rellena de queso manchego y shiitake y patata confitada al romero, acompañado con "Oloroso" de Bodegas Gutierrez Colosía. 

 
Postre: Pera en almíbar de tabaco y especias, cremoso de limón y helado de queso de cabra, maridado con "Medium Old Harvest" de Bodegas Ximénez-Spinola.

Dinamarca - Restaurantes Esmée y Connection by Alan Bates
El menú del equipo danés, formado por el sumiller Peter Pepke, del restaurante Esmée, y el cocinero Alan Bates, del restaurante Connection by Alan Bates, ha consistido en:

Primer plato: Vieira con manzana y ostra, acompañada con "Fino La Panesa" de Bodegas Emilio Hidalgo. 

 
Segundo plato: Pichón, remolacha y mora, maridado con "Oloroso Tradición VORS 30 Años" de Bodegas Tradición. 

 
Postre: Ganache de chocolate 70% RUGOSO y helado de vainilla, armonizado con "La Bota de Pedro Ximénez nº 76 Jerez" del Equipo Navazos.

España- Restaurante Venta Moncalvillo*

El equipo vencedor de la final española está formado por el sumiller Iván Sánchez y el cocinero Juan Pablo Stefanini, del restaurante riojano Venta Moncalvillo*, en Daroca de Rioja. Su propuesta para la Final Internacional de la IX Copa Jerez ha consistido en:

Primer plato: Y sin embargo (Alcachofa, patata y queso), maridado con "Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años" de Bodegas González Byass. 

 
Segundo plato: Tributo al pasado (Acelga con callos de bacalao y comino), acompañado con "Palo Cortado centenario La Saca" de la Colección Roberto Amillo. 

 
Postre: Del salado al dulce… (Espinacas y piñones), maridado con "Pale Cream" de Bodegas Urium.

Estados Unidos - Restaurante Mercado Little Spain

La pareja estadounidense, formada por el sumiller Jordi Paronella y el cocinero Nicolás López, del restaurante neoyorquino Mercado Little Spain (creado por José Andrés), han competido con el siguiente menú:

 Primer plato: “Tocino de Cielo” de erizo con glaseado de pichón y aromas de Manzanilla, maridado con "Manzanilla Fina de la Riva" de Bodegas De La Riva. 

 
Segundo plato: Gamba blanca, gelatina de consomé de jamón ibérico, crujiente de pan y salsa de callos a la madrileña, armonizado con "Amontillado del Puerto -almacenista González Obregón-", de Bodegas Emilio Lustau. 

 
Postre: Tarta de queso payoyo maridado con "Moscatel Dorado" de Bodegas César Florido. 

 

Países Bajos- Restaurante Librije ***
El equipo formado por el sumiller Sem Beks y el cocinero Lars Aukema, del restaurante Librije ***, en la localidad de Zwolle, han presentado el siguiente menú:

Primer plato: Trucha, vinagre en rama, apio y setas, acompañado con "Fino En Rama" de Bodegas Gutiérrez Colosía.
 

Segundo plato: Tartaleta de apionabo, beurre blanc de miso y naranja, maridado con "Palo Cortado Great Duke 12 Años" de Bodegas Juan Piñero.

Postre: Chocolate blanco tostado, pistacho, uvas pasas y queso azul, armonizado con "Medium Old Harvest" de Bodegas Ximénez-Spínola.

Reino Unido- Restaurante The River Café *
El sumiller Mattia Mazzi y el cocinero Vincenzo Raffone, del restaurante The River Café*, en Londres, ha participado en la Final con la siguiente propuesta: 

Primer plato: Sopa de judías con mejillones y guanciale, maridado con "I Think Manzanilla" de Equipo Navazos. 

 
Segundo plato: Costillar de cordero asado, carbón de alcachofas y salsa romesco, maridado con "Amontillado 12 años" de Bodegas El Maestro Sierra. 

 
 Postre: Sbrisolona con crema catalana especiada y compota de naranja, acompañado con "Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años" de Bodegas González Byass. 

Rusia - Restaurantes Selfie* y Straight Fire
La participación de Rusia ha sido la gran novedad de esta edición. El equipo ruso, formado por la sumiller Svetlana Dobrynina del restaurante Selfie*, en Moscú, y el cocinero Mark Statsenko, del restaurante Straight Fire, en Samara, ha participado con este menú:

Primer plato: Cebolla y naranja olvidados, cocinados en sal a 240 grados, maridado con "Manzanilla Deliciosa” de Bodegas Valdespino. 

 
Segundo plato: Coliflor asada con nuez pecana, maridado con "Puerto Fino" de Bodegas Lustau. 

 
Postre: De la ciruela a la pasa, dinámicas de la edad, acompañado con "Oloroso Solera 1842 VOS" de Bodegas Valdespino.

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